第4章 救兵赶来，市里名厨
“海参本无味，所以不管怎么烹飪都要遵循一个原则。”
江海回忆著自己在练习册上所学习的知识——无味使之入，韧质使之柔。
“要想入味，得先定个底味，再利用温度使海参表皮轻微焦化，这样可以形成微孔通道，就能让之后的汤汁渗入海参內部。”
想到这里，江海不由有些唏嘘。
以前在培训公司学那些小吃的时候，那些讲师总是公式化的教大家猛火翻炒，炒多长时间之类的內容。
其实如果搞明白食材本身的特质，这些內容自然而然就明白了。
不愧是分子料理！
所以说到香味，毫无疑问猪油就是最好的选择，毕竟就连一碗只有小葱的清汤麵，只要加点猪油进去，风味立马就会上升好几个档次。
江海迅速的在锅里加了半勺猪油，外加些许的白糖。
这也是江海在练习册中学习的时候发现的一个知识点，海参里富含的蛋白质如果遇到焦糖化的白糖，会生成一种名为类黑精的增香物质，因此加一勺白糖可以让美拉德反应儘快启动。
所以为什么北京烤鸭，广式烧鹅一类的菜，表皮都非常好吃，就是因为製作前在肉类的表面刷了层糖水。
锅中加入猪油和白糖，江海关上灶台的进风口避免火候太大。
微火之下，猪油和白糖逐渐变成了猪血红色，这是最好的焦糖色，略微懂些厨艺的人基本都知道。
江海赶紧把之前处理好的葱姜放入锅中，隨即又把海参也放里去，继续慢慢煸炒。
门外传来了嘈杂的声音，江海微微侧头听著。
“福生，別以为你救人有功就能胡作非为了！”
是张凤德的声音。
“现在是保卫科办案，你要还堵在门口不让我们进，到时候可別说我们欺负残疾人！”
“我信我儿。”江福生此刻心中也有了大概的猜想。
张凤德带著保卫科来抓江海，这里边指定没好事儿，江海什么秉性他这个当老子的最清楚。
“你！”张凤德气冲冲的指著江福生，这一来一回时间可都不早了，不出意外的话矿长马上都得回来。
不怕一万，就怕万一。
那些海参要真被泡坏了还好，万一没坏呢？到时候自己的顏面往哪儿放？
“把他拉开！”张凤德给了帮厨们一个眼色，“江海在里头想销毁证据，必须破门了！”
两帮厨对视一眼，作势便要上去拽江福生。
“呔！”
江福生突然大喝一声，肩上扛著的猎枪对准前方，“我看谁他妈敢动我！”
“你！”张凤德嚇得往后缩了几步躲在保卫科同志的身后，“好哇你江福生，枪桿子对著自己的同志，抓，都给抓起来！”
那个保卫科长嘴角抽了抽，无语的瞥了眼身后的张凤德，心说你特么咋不顶著枪口上啊？
他有些后悔揣那半包牡丹香菸了。
“福生同志，你先把枪放...”
“退！”
江福生根本不给对方说话的机会。
枪口向上扬了扬，“张凤德你算个逑，敢叫保卫科同志抓我儿！今天除了矿长，谁也別想打开这道门！”
话，已经撂下了，这下保卫科的同志们，都下意识的往后退了两步。
场面一时僵持了起来。
厨房內，江海抬起胳膊用袖子擦了擦眼睛，盯著铁锅的眼神愈加坚毅。
看到海参煸炒至四面见红，江海这便开始添加各种调味。
这年头的调味品不多，只是简单的深色酱油，外加些许的料酒和半勺鸡汤，依然保持著微火慢慢沸腾，江海夹了块儿海参塞嘴里慢慢咀嚼。
越嚼，眉头逐渐皱了起来。
“味道是有了，但还是浮於表面，多咀嚼几下就没了味儿。”
这是味儿还没入透呢。
“吃起来韧劲太足，不够软烂。”
有了新的了解，对接下来的工作江海就更有把握了。
“味儿没入透那就要慢慢煨著入味，口感不够就得慢慢燉著。”
既然如此。
江海寻来一口砂锅，给里边儿铺上乾净的纱布，把海参挨个夹著放到纱布里再用绳子捆好。
而后另起一口铁锅，把之前备好的猪肉和鸡一起煸炒，直至表皮金黄，给锅里加入大量的鸡汤，再添上深色酱油，烧开的同时撇去浮沫，而后连汤带肉一同倒入砂锅里。
海参包微微向上提，免得海参糊了锅底。
中火烧开后，把砂锅移到张凤德燉鸡汤的文火上盖好锅盖。
“这回要等挺久了。”
江海有点不放心的向门外看了眼。
就刚才品尝的口感来说，海参要想燉到入口软烂，起码得一个小时。
上一世，江福生去给江海討公道，一怒之下能把张凤德给崩了。
这一世，如果僵持太久的话，江海也不敢保证悲剧不会再度发生。
张凤德这人，江海想著以后肯定要想办法解决他，但绝对不能是以这种方式。
正在江海纠结著要不要开门的时候，门外又传来阵阵喧囂声。
“矿长来了！”
“咦？那位不是国营食堂的赵师傅吗？矿长竟然把他给请来了？”
“真是赵师傅！嘿哟，我去过好几次一食堂，每次赵师傅都不上灶，能把他给请来是真不容易啊。”
“也不看看你啥身份，一窑黑子还想让赵师傅上灶，人祖上在太谷孔家掌勺，就是现在三招会客，都得开著小汽车来请赵师傅呢。”
三招，全名叫第三招待所，是晋省最好的招待所，也就是后世所知的晋省饭店。
煤矿职工在这年头算是工资比较高的群体，加上工作性质的特殊性，不少人花钱都特大方，尤其是在吃喝这一块儿，绝对不会亏著自己。
用他们自嘲的话来说：吃一顿算一顿，毕竟谁知道明儿吃的是阴间饭还是阳间饭？
因此不少人休假的时候都会跑到国营一食堂下馆子，就是想碰碰运气。
哪天运气好碰上赵师傅掌勺，那顿饭够吹好久的。
见矿长领著城里最权威的厨师到了，张凤德心里咯噔一下，自我安慰著：那批海参肯定坏了，没理由我做就坏，江海就泡不坏。
对，肯定是这样！
不等周树生开口，张凤德立马摆出一张委屈的丑脸，快步走过去抱著周树生的胳膊。
“姐夫！你可得给咱矿上七百多职工，做主啊！”
周树生看著这小舅子就烦，抬腿把他踹开看向门口，“福生，你拿桿枪干逑甚呢！”
江福生鬆了口气，把猎枪收起来，咧个大嘴不好意思的笑著，“那啥...”
周树生看江福生把枪收起来了，便也懒得搭理，到他这个级別，解决问题永远是第一位，责任追究是之后的事情。
这才回头看著被自己踹倒的小舅子，“凤德，你跟赵师傅说说到底怎么回事儿。”
张凤德见机会来了，拍拍屁股赶紧站起来，那些说辞，他一早就准备好了！
江海回忆著自己在练习册上所学习的知识——无味使之入，韧质使之柔。
“要想入味，得先定个底味，再利用温度使海参表皮轻微焦化，这样可以形成微孔通道，就能让之后的汤汁渗入海参內部。”
想到这里，江海不由有些唏嘘。
以前在培训公司学那些小吃的时候，那些讲师总是公式化的教大家猛火翻炒，炒多长时间之类的內容。
其实如果搞明白食材本身的特质，这些內容自然而然就明白了。
不愧是分子料理！
所以说到香味，毫无疑问猪油就是最好的选择，毕竟就连一碗只有小葱的清汤麵，只要加点猪油进去，风味立马就会上升好几个档次。
江海迅速的在锅里加了半勺猪油，外加些许的白糖。
这也是江海在练习册中学习的时候发现的一个知识点，海参里富含的蛋白质如果遇到焦糖化的白糖，会生成一种名为类黑精的增香物质，因此加一勺白糖可以让美拉德反应儘快启动。
所以为什么北京烤鸭，广式烧鹅一类的菜，表皮都非常好吃，就是因为製作前在肉类的表面刷了层糖水。
锅中加入猪油和白糖，江海关上灶台的进风口避免火候太大。
微火之下，猪油和白糖逐渐变成了猪血红色，这是最好的焦糖色，略微懂些厨艺的人基本都知道。
江海赶紧把之前处理好的葱姜放入锅中，隨即又把海参也放里去，继续慢慢煸炒。
门外传来了嘈杂的声音，江海微微侧头听著。
“福生，別以为你救人有功就能胡作非为了！”
是张凤德的声音。
“现在是保卫科办案，你要还堵在门口不让我们进，到时候可別说我们欺负残疾人！”
“我信我儿。”江福生此刻心中也有了大概的猜想。
张凤德带著保卫科来抓江海，这里边指定没好事儿，江海什么秉性他这个当老子的最清楚。
“你！”张凤德气冲冲的指著江福生，这一来一回时间可都不早了，不出意外的话矿长马上都得回来。
不怕一万，就怕万一。
那些海参要真被泡坏了还好，万一没坏呢？到时候自己的顏面往哪儿放？
“把他拉开！”张凤德给了帮厨们一个眼色，“江海在里头想销毁证据，必须破门了！”
两帮厨对视一眼，作势便要上去拽江福生。
“呔！”
江福生突然大喝一声，肩上扛著的猎枪对准前方，“我看谁他妈敢动我！”
“你！”张凤德嚇得往后缩了几步躲在保卫科同志的身后，“好哇你江福生，枪桿子对著自己的同志，抓，都给抓起来！”
那个保卫科长嘴角抽了抽，无语的瞥了眼身后的张凤德，心说你特么咋不顶著枪口上啊？
他有些后悔揣那半包牡丹香菸了。
“福生同志，你先把枪放...”
“退！”
江福生根本不给对方说话的机会。
枪口向上扬了扬，“张凤德你算个逑，敢叫保卫科同志抓我儿！今天除了矿长，谁也別想打开这道门！”
话，已经撂下了，这下保卫科的同志们，都下意识的往后退了两步。
场面一时僵持了起来。
厨房內，江海抬起胳膊用袖子擦了擦眼睛，盯著铁锅的眼神愈加坚毅。
看到海参煸炒至四面见红，江海这便开始添加各种调味。
这年头的调味品不多，只是简单的深色酱油，外加些许的料酒和半勺鸡汤，依然保持著微火慢慢沸腾，江海夹了块儿海参塞嘴里慢慢咀嚼。
越嚼，眉头逐渐皱了起来。
“味道是有了，但还是浮於表面，多咀嚼几下就没了味儿。”
这是味儿还没入透呢。
“吃起来韧劲太足，不够软烂。”
有了新的了解，对接下来的工作江海就更有把握了。
“味儿没入透那就要慢慢煨著入味，口感不够就得慢慢燉著。”
既然如此。
江海寻来一口砂锅，给里边儿铺上乾净的纱布，把海参挨个夹著放到纱布里再用绳子捆好。
而后另起一口铁锅，把之前备好的猪肉和鸡一起煸炒，直至表皮金黄，给锅里加入大量的鸡汤，再添上深色酱油，烧开的同时撇去浮沫，而后连汤带肉一同倒入砂锅里。
海参包微微向上提，免得海参糊了锅底。
中火烧开后，把砂锅移到张凤德燉鸡汤的文火上盖好锅盖。
“这回要等挺久了。”
江海有点不放心的向门外看了眼。
就刚才品尝的口感来说，海参要想燉到入口软烂，起码得一个小时。
上一世，江福生去给江海討公道，一怒之下能把张凤德给崩了。
这一世，如果僵持太久的话，江海也不敢保证悲剧不会再度发生。
张凤德这人，江海想著以后肯定要想办法解决他，但绝对不能是以这种方式。
正在江海纠结著要不要开门的时候，门外又传来阵阵喧囂声。
“矿长来了！”
“咦？那位不是国营食堂的赵师傅吗？矿长竟然把他给请来了？”
“真是赵师傅！嘿哟，我去过好几次一食堂，每次赵师傅都不上灶，能把他给请来是真不容易啊。”
“也不看看你啥身份，一窑黑子还想让赵师傅上灶，人祖上在太谷孔家掌勺，就是现在三招会客，都得开著小汽车来请赵师傅呢。”
三招，全名叫第三招待所，是晋省最好的招待所，也就是后世所知的晋省饭店。
煤矿职工在这年头算是工资比较高的群体，加上工作性质的特殊性，不少人花钱都特大方，尤其是在吃喝这一块儿，绝对不会亏著自己。
用他们自嘲的话来说：吃一顿算一顿，毕竟谁知道明儿吃的是阴间饭还是阳间饭？
因此不少人休假的时候都会跑到国营一食堂下馆子，就是想碰碰运气。
哪天运气好碰上赵师傅掌勺，那顿饭够吹好久的。
见矿长领著城里最权威的厨师到了，张凤德心里咯噔一下，自我安慰著：那批海参肯定坏了，没理由我做就坏，江海就泡不坏。
对，肯定是这样！
不等周树生开口，张凤德立马摆出一张委屈的丑脸，快步走过去抱著周树生的胳膊。
“姐夫！你可得给咱矿上七百多职工，做主啊！”
周树生看著这小舅子就烦，抬腿把他踹开看向门口，“福生，你拿桿枪干逑甚呢！”
江福生鬆了口气，把猎枪收起来，咧个大嘴不好意思的笑著，“那啥...”
周树生看江福生把枪收起来了，便也懒得搭理，到他这个级別，解决问题永远是第一位，责任追究是之后的事情。
这才回头看著被自己踹倒的小舅子，“凤德，你跟赵师傅说说到底怎么回事儿。”
张凤德见机会来了，拍拍屁股赶紧站起来，那些说辞，他一早就准备好了！