第七十七章 笔记本的最后一页
陈有云正低头翻看著鲁瞎子给他的那个旧笔记本。
本子前面的內容，字跡还算工整。
记的全是些灶台上的硬核基本功。
比如“炒青菜怎么翻锅能锁住水”、“清燉狮子头肥瘦肉到底按几比几斩，怎么上劲”，甚至旁边还有潦草的图解。
陈有云这几天跟著本子上的法子在脑子里过了几遍，感觉到受益颇多。
他往后翻，一直翻到了本子的最后一页。
这一页的纸张皱巴巴的，像是被水泡过又干了。
字跡也不再像前面那样规整，写得有些急躁，甚至好几处地方被重重地划掉了。
页面最上面写著五个字。
海鲜麻婆豆腐。
往下看配方和做法，只写了一半。
“主料：盐滷老豆腐一块，九节虾剥壳，大闸蟹拆蟹粉，鲜活小鲍鱼切丁……辅料：郫县老豆瓣、汉源花椒、陈皮……”
写到火候和调味的部分，字跡突然断了。
后面跟著几行字：“味不合，鲜味全被麻辣盖死。重做第一次。豆腐散，海鲜发柴，嚼不动。重做第二次……”
整个下半页，划拉著好几个大大的“废”字，透著一股子摔锅砸碗的烦躁。
陈有云看著这半截残谱，眉头慢慢拧了起来。
懂点厨艺的都知道，麻婆豆腐是川菜里的看家菜。
讲究个“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”。
核心全在那一口豆瓣酱的浓醇和花椒的霸道上。
而海鲜呢？
不管是虾仁、蟹粉还是鲍鱼，讲究的是粤菜里推崇的“清、鲜、甜、脆”，最忌讳的就是用重油重辣去抢食材本身的味儿。
要把这两种天生犯冲的东西搁在一口锅里烧，还要烧出麻婆豆腐的掛汁感。
在任何一个內行看来，简直是瞎胡闹。
退一万步讲，就算口味能调和，火候也对不上。
麻婆豆腐得在锅里“篤”上一会儿，豆腐才能入味。
可海鲜这玩意儿，稍微在滚汤里多待个一分钟，肉质就不再q弹了。
难怪上面写满了“废”字。
“瞎翻什么呢？眉头拧得能夹死苍蝇。”
鲁瞎子端著个掉了瓷的搪瓷茶缸从里屋走出来，拉开长条凳在陈有云对面坐下。
顺手从兜里摸出了他那根旱菸袋。
陈有云把本子调了个头，推过去，指著最后一页：“老爷子，这道海鲜麻婆豆腐……是您以前琢磨的新菜？”
鲁瞎子的独眼扫过那页发黄的纸，点菸的动作停了一下。
火柴梗在半空中快烧到手指头了，他才甩了甩手，把火柴梗扔在砖地上踩灭。
“什么新菜，一道没捣鼓明白的废品罢了。”老头抽了口烟，嗓音乾巴巴的，“那都是几年前的事了。”
老头靠在椅背上，望著门外淅淅沥沥的秋雨，眼神有点发直。
“那阵子我老婆子刚查出病，胃口一天比一天差。她那个人脾气倔，平时就爱吃一口又麻又烫的麻婆豆腐。可病了之后，医生说不能光吃素，肠胃受不了那么大刺激，得吃点的海鲜补补白蛋白。”
老头嘆了口气：“我们广东人做海鲜，清蒸、白灼。她吃两口就反胃。我就寻思著，能不能把海鲜揉进她爱吃的麻婆豆腐里。既让她尝著川菜的味儿，又能把营养吃进去。”
老头自嘲地笑了一声，摇了摇头。
“我把自己关在饭店后厨试了半个月。用的都是最顶级的九节虾，现拆的阳澄湖大闸蟹。可是没用，这两样东西碰一块，简直就是天生的冤家。”
“豆瓣酱和花椒放多了，海鲜的鲜甜味儿就全被盖死了。要是豆瓣酱放少了，这菜就没了麻婆豆腐的魂，吃起来一股子不伦不类的海鲜腥味，噁心人。”
“试了几十回，调和比例，改刀工，怎么做都不对味，糟蹋了不少好东西。”
老头垂下眼皮，看著手里那根没了火星的旱菸袋。
“后来，没等我把这道菜给琢磨出来，人就已经走了。这半张菜谱，也就成了个笑话。我把它写在最后头，就是为了提点自己，手艺再好，也有老天爷不让你做成的菜，別太把自己当回事。”
陈有云坐在对面，安静地听著。
他深吸了一口气，默默把本子合上，揣进兜里。
“嗡嗡——”
兜里的诺基亚直板手机突然震动起来，在木桌上发出沉闷的响声，打破了堂屋里的安静。
陈有云掏出手机看了一眼，是周龙打来的。
“老爷子，我接个电话。”陈有云站起身，走到院子屋檐下按了接听。
“喂，周少。”
电话那头，周龙周围似乎很吵，风声很大，他的声音透著股风风火火的急躁：“有云，你那头闭关练得怎么样了？”
“出什么事了？”陈有云问。
“之前不是让你去盱眙那边，你一直没时间吗。现在必须得去一趟了，那里的龙虾地皮和水面有眉目了。”周龙语速飞快，“我派过去打前站的人刚传回信儿，今年小龙虾在全国市场刚有点要爆的苗头，盱眙当地那些包工头和虾农都精明得很。现在有两拨温州来的老板在当地转悠，想直接买断几个大湖面的三十年承包权。”
“咱们要是再不去把合同敲死，明年开春咱们的大排档和准备开的连锁店，可能就得面临无虾可拿的风险。”
周龙顿了顿，语气变得严肃起来：“另外，我听到风声，林雄那只老狐狸也派了海鲜谷的採购去了盱眙。他在上海滩被咱们的冰皮月饼打了个措手不及，估计是想在供应链源头上卡咱们的脖子。”
陈有云眉头一皱。
供应链的命脉有多重要，他比谁都清楚。
前世多少红极一时的网红店，最后都是死在成本失控上。
“明白了。什么时候走？”陈有云问得乾脆。
“我买了下午两点去南京的动车票。到了南京，咱们再包个车直接下盱眙。你收拾一下，中午十二点，我去排档接你。”
“行。”
掛了电话，陈有云转身走回堂屋。
鲁瞎子已经重新点上了烟，掀起眼皮看了他一眼：“怎么，外面那个摊子让人砸了？”
“师父你真爱说笑。不是摊子的事，是生意上游进货的渠道有点急事。我得去一趟江苏盱眙，把明年小龙虾的货源地给敲定下来。”陈有云实话实说，。
老头没说话，吧嗒吧嗒抽了两口烟。
他站起身走到墙角，把掛在墙上的一把破蒲扇拿下来拍了拍灰。
“去吧。”老头背对著他，声音平平淡淡的。
“你兜里那个本子带著，晚上在招待所歇著的时候，多在脑子里过几遍。”
陈有云心里一暖，点点头：“知道了。您自己在家注意身体，按时吃饭，別凑合。”
离开老弄堂，陈有云没直接回出租屋，而是先打车回了一趟彭浦夜市。
中午十一点多，开心大排档还没到营业时间，但前厅后厨已经忙成了一锅粥。
几个新招来的帮工正在水槽边呼哧呼哧地洗菜切配，林子豪带著人在后头处理今天奶茶的配料。
苏婷正坐在吧檯前，拿著个计算器和帐本对帐，旁边的王胖子在整理晚上包间的预约名单。
看到陈有云进来，大伙儿都停下手里的活。
“云哥回来了！”阿成手里还拎著半扇排骨，甩著手上的水凑过来。
“云哥，拜师学艺怎么样？那高人没难为你吧？”苏婷放下笔说道。
“挺好，老爷子教的东西很实在。”陈有云没多寒暄，直接拍了拍手，把几个骨干叫到跟前。
“长话短说。我今天下午得和周哥去一趟江苏，快的话几天，慢的话一周。去办点正事，给咱们明年的新店找货源。”
“阿成，你和阿良负责后厨出餐。晚上人多的时候，出餐速度可以稍微慢一点，去跟客人陪个笑脸解释解释，但菜的质量绝对不能糊弄，听见没？”
“知道了云哥，后厨有我和良哥死盯著，出不了岔子。”阿成认真地点头。
陈有云转向林子豪：“子豪，阿良大杯茶和冰皮月饼现在的热度很高。但月饼每天的產量就死卡在三百盒，卖完就拉闸，绝对不能为了多赚钱去赶工。冷链这块你必须亲自盯死，天气虽然凉了，但万一客人吃坏了肚子，咱们这招牌就砸了。”
“明白，麵团和冷柜我亲自管。”林子豪郑重答应。
最后，陈有云看向王胖子。
“店里的总帐和外面的应酬，就辛苦你了王哥。”陈有云语气放柔和了一些，“林雄那边吃了瘪，最近肯定不会太安分。如果遇到什么工商、城管、税务的来找茬，你別跟他们硬顶。该走程序走程序，拖到我回来处理。安全第一。”
王胖子点点头，眼神坚定：“放心去办你的事吧，这大本营我替你守著。你出门在外，和那些地方上的生意人打交道，水深得很，自己多留个心眼。”
交代完店里的事情，陈有云回出租屋隨便收拾了两件换洗的衣服，塞进一个旧双肩包里。
中午十二点刚过，周龙那辆黑色的奔驰轿车准时停在了老城厢外面的路口。
陈有云拉开车门坐进副驾驶。
周龙今天没穿西装，换了件深色的夹克。
“走吧，直接去火车站。”周龙吩咐司机开车，然后转头递给陈有云一瓶矿泉水，“这两天在弄堂里没少受罪吧？我看你这左手食指上还贴著创可贴呢。”
陈有云拧开瓶盖喝了一口：“吃点苦算什么，能学到真本事就行。”
下午两点，两人在上海火车站登上了开往南京的动车组。
2008年，动车组还算是比较新鲜的玩意儿，车厢里宽敞明亮。
列车驶出站台，窗外的景色开始飞速倒退，上海的高楼大厦渐渐被大片的农田和工厂取代。
周龙从旁边的公文包里拿出一份文件夹，递给陈有云。
“这是我让人收集的盱眙那边的底细。”周龙靠在座椅上，压低了声音，“盱眙那地方你可能不清楚。他们那儿的龙虾產业，现在刚有点要在全国出圈的苗头。当地政府为了搞创收，正准备对外承包几个大型的水库和荒滩，用来搞標准化的小龙虾养殖。”
“咱们这次去，首要目標是拿下洪泽湖南边那块將近五百亩的优质水面，包它个三十年。”
陈有云翻开文件看了看，上面標著各种水质报告和当地的初步报价。
“这块肉这么肥，盯上的人不少吧？”陈有云合上文件问。
“肯定不少。”周龙冷笑了一声，“当地的几个水產大户，温州那帮炒房团，甚至还有几个南京做餐饮的老板。大家都不傻，都知道干餐饮，源头为王。”
“不过，这些都是正常竞爭。”周龙转头看著陈有云，眼神有些发冷，“最棘手的，是林雄派去的那只狗。”
“海鲜谷的新採购总监，叫刘彪。这人在水產行当里混了十几年，黑白两道都认识点人。”周龙敲了敲扶手，“林雄在上海滩被咱们的冰皮月饼和纪录片搞得名声扫地，他现在是憋著劲要在源头上卡死咱们。”
陈有云听完，脸色没什么变化，只是看著窗外飞驰而过的江南水乡。
“强龙还不压地头蛇呢。”陈有云语气平稳，没什么起伏，“盱眙那个地方，民风彪悍，水產行当里水又深。林雄是有钱，但有些地方的生意，光靠拿钱砸，是砸不出响的。”
列车一路向北，朝著江苏的地界疾驰而去。
车厢里的广播响起了温柔的女声，提醒著旅客前方即將到站。
本子前面的內容，字跡还算工整。
记的全是些灶台上的硬核基本功。
比如“炒青菜怎么翻锅能锁住水”、“清燉狮子头肥瘦肉到底按几比几斩，怎么上劲”，甚至旁边还有潦草的图解。
陈有云这几天跟著本子上的法子在脑子里过了几遍，感觉到受益颇多。
他往后翻，一直翻到了本子的最后一页。
这一页的纸张皱巴巴的，像是被水泡过又干了。
字跡也不再像前面那样规整，写得有些急躁，甚至好几处地方被重重地划掉了。
页面最上面写著五个字。
海鲜麻婆豆腐。
往下看配方和做法，只写了一半。
“主料：盐滷老豆腐一块，九节虾剥壳，大闸蟹拆蟹粉，鲜活小鲍鱼切丁……辅料：郫县老豆瓣、汉源花椒、陈皮……”
写到火候和调味的部分，字跡突然断了。
后面跟著几行字：“味不合，鲜味全被麻辣盖死。重做第一次。豆腐散，海鲜发柴，嚼不动。重做第二次……”
整个下半页，划拉著好几个大大的“废”字，透著一股子摔锅砸碗的烦躁。
陈有云看著这半截残谱，眉头慢慢拧了起来。
懂点厨艺的都知道，麻婆豆腐是川菜里的看家菜。
讲究个“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”。
核心全在那一口豆瓣酱的浓醇和花椒的霸道上。
而海鲜呢？
不管是虾仁、蟹粉还是鲍鱼，讲究的是粤菜里推崇的“清、鲜、甜、脆”，最忌讳的就是用重油重辣去抢食材本身的味儿。
要把这两种天生犯冲的东西搁在一口锅里烧，还要烧出麻婆豆腐的掛汁感。
在任何一个內行看来，简直是瞎胡闹。
退一万步讲，就算口味能调和，火候也对不上。
麻婆豆腐得在锅里“篤”上一会儿，豆腐才能入味。
可海鲜这玩意儿，稍微在滚汤里多待个一分钟，肉质就不再q弹了。
难怪上面写满了“废”字。
“瞎翻什么呢？眉头拧得能夹死苍蝇。”
鲁瞎子端著个掉了瓷的搪瓷茶缸从里屋走出来，拉开长条凳在陈有云对面坐下。
顺手从兜里摸出了他那根旱菸袋。
陈有云把本子调了个头，推过去，指著最后一页：“老爷子，这道海鲜麻婆豆腐……是您以前琢磨的新菜？”
鲁瞎子的独眼扫过那页发黄的纸，点菸的动作停了一下。
火柴梗在半空中快烧到手指头了，他才甩了甩手，把火柴梗扔在砖地上踩灭。
“什么新菜，一道没捣鼓明白的废品罢了。”老头抽了口烟，嗓音乾巴巴的，“那都是几年前的事了。”
老头靠在椅背上，望著门外淅淅沥沥的秋雨，眼神有点发直。
“那阵子我老婆子刚查出病，胃口一天比一天差。她那个人脾气倔，平时就爱吃一口又麻又烫的麻婆豆腐。可病了之后，医生说不能光吃素，肠胃受不了那么大刺激，得吃点的海鲜补补白蛋白。”
老头嘆了口气：“我们广东人做海鲜，清蒸、白灼。她吃两口就反胃。我就寻思著，能不能把海鲜揉进她爱吃的麻婆豆腐里。既让她尝著川菜的味儿，又能把营养吃进去。”
老头自嘲地笑了一声，摇了摇头。
“我把自己关在饭店后厨试了半个月。用的都是最顶级的九节虾，现拆的阳澄湖大闸蟹。可是没用，这两样东西碰一块，简直就是天生的冤家。”
“豆瓣酱和花椒放多了，海鲜的鲜甜味儿就全被盖死了。要是豆瓣酱放少了，这菜就没了麻婆豆腐的魂，吃起来一股子不伦不类的海鲜腥味，噁心人。”
“试了几十回，调和比例，改刀工，怎么做都不对味，糟蹋了不少好东西。”
老头垂下眼皮，看著手里那根没了火星的旱菸袋。
“后来，没等我把这道菜给琢磨出来，人就已经走了。这半张菜谱，也就成了个笑话。我把它写在最后头，就是为了提点自己，手艺再好，也有老天爷不让你做成的菜，別太把自己当回事。”
陈有云坐在对面，安静地听著。
他深吸了一口气，默默把本子合上，揣进兜里。
“嗡嗡——”
兜里的诺基亚直板手机突然震动起来，在木桌上发出沉闷的响声，打破了堂屋里的安静。
陈有云掏出手机看了一眼，是周龙打来的。
“老爷子，我接个电话。”陈有云站起身，走到院子屋檐下按了接听。
“喂，周少。”
电话那头，周龙周围似乎很吵，风声很大，他的声音透著股风风火火的急躁：“有云，你那头闭关练得怎么样了？”
“出什么事了？”陈有云问。
“之前不是让你去盱眙那边，你一直没时间吗。现在必须得去一趟了，那里的龙虾地皮和水面有眉目了。”周龙语速飞快，“我派过去打前站的人刚传回信儿，今年小龙虾在全国市场刚有点要爆的苗头，盱眙当地那些包工头和虾农都精明得很。现在有两拨温州来的老板在当地转悠，想直接买断几个大湖面的三十年承包权。”
“咱们要是再不去把合同敲死，明年开春咱们的大排档和准备开的连锁店，可能就得面临无虾可拿的风险。”
周龙顿了顿，语气变得严肃起来：“另外，我听到风声，林雄那只老狐狸也派了海鲜谷的採购去了盱眙。他在上海滩被咱们的冰皮月饼打了个措手不及，估计是想在供应链源头上卡咱们的脖子。”
陈有云眉头一皱。
供应链的命脉有多重要，他比谁都清楚。
前世多少红极一时的网红店，最后都是死在成本失控上。
“明白了。什么时候走？”陈有云问得乾脆。
“我买了下午两点去南京的动车票。到了南京，咱们再包个车直接下盱眙。你收拾一下，中午十二点，我去排档接你。”
“行。”
掛了电话，陈有云转身走回堂屋。
鲁瞎子已经重新点上了烟，掀起眼皮看了他一眼：“怎么，外面那个摊子让人砸了？”
“师父你真爱说笑。不是摊子的事，是生意上游进货的渠道有点急事。我得去一趟江苏盱眙，把明年小龙虾的货源地给敲定下来。”陈有云实话实说，。
老头没说话，吧嗒吧嗒抽了两口烟。
他站起身走到墙角，把掛在墙上的一把破蒲扇拿下来拍了拍灰。
“去吧。”老头背对著他，声音平平淡淡的。
“你兜里那个本子带著，晚上在招待所歇著的时候，多在脑子里过几遍。”
陈有云心里一暖，点点头：“知道了。您自己在家注意身体，按时吃饭，別凑合。”
离开老弄堂，陈有云没直接回出租屋，而是先打车回了一趟彭浦夜市。
中午十一点多，开心大排档还没到营业时间，但前厅后厨已经忙成了一锅粥。
几个新招来的帮工正在水槽边呼哧呼哧地洗菜切配，林子豪带著人在后头处理今天奶茶的配料。
苏婷正坐在吧檯前，拿著个计算器和帐本对帐，旁边的王胖子在整理晚上包间的预约名单。
看到陈有云进来，大伙儿都停下手里的活。
“云哥回来了！”阿成手里还拎著半扇排骨，甩著手上的水凑过来。
“云哥，拜师学艺怎么样？那高人没难为你吧？”苏婷放下笔说道。
“挺好，老爷子教的东西很实在。”陈有云没多寒暄，直接拍了拍手，把几个骨干叫到跟前。
“长话短说。我今天下午得和周哥去一趟江苏，快的话几天，慢的话一周。去办点正事，给咱们明年的新店找货源。”
“阿成，你和阿良负责后厨出餐。晚上人多的时候，出餐速度可以稍微慢一点，去跟客人陪个笑脸解释解释，但菜的质量绝对不能糊弄，听见没？”
“知道了云哥，后厨有我和良哥死盯著，出不了岔子。”阿成认真地点头。
陈有云转向林子豪：“子豪，阿良大杯茶和冰皮月饼现在的热度很高。但月饼每天的產量就死卡在三百盒，卖完就拉闸，绝对不能为了多赚钱去赶工。冷链这块你必须亲自盯死，天气虽然凉了，但万一客人吃坏了肚子，咱们这招牌就砸了。”
“明白，麵团和冷柜我亲自管。”林子豪郑重答应。
最后，陈有云看向王胖子。
“店里的总帐和外面的应酬，就辛苦你了王哥。”陈有云语气放柔和了一些，“林雄那边吃了瘪，最近肯定不会太安分。如果遇到什么工商、城管、税务的来找茬，你別跟他们硬顶。该走程序走程序，拖到我回来处理。安全第一。”
王胖子点点头，眼神坚定：“放心去办你的事吧，这大本营我替你守著。你出门在外，和那些地方上的生意人打交道，水深得很，自己多留个心眼。”
交代完店里的事情，陈有云回出租屋隨便收拾了两件换洗的衣服，塞进一个旧双肩包里。
中午十二点刚过，周龙那辆黑色的奔驰轿车准时停在了老城厢外面的路口。
陈有云拉开车门坐进副驾驶。
周龙今天没穿西装，换了件深色的夹克。
“走吧，直接去火车站。”周龙吩咐司机开车，然后转头递给陈有云一瓶矿泉水，“这两天在弄堂里没少受罪吧？我看你这左手食指上还贴著创可贴呢。”
陈有云拧开瓶盖喝了一口：“吃点苦算什么，能学到真本事就行。”
下午两点，两人在上海火车站登上了开往南京的动车组。
2008年，动车组还算是比较新鲜的玩意儿，车厢里宽敞明亮。
列车驶出站台，窗外的景色开始飞速倒退，上海的高楼大厦渐渐被大片的农田和工厂取代。
周龙从旁边的公文包里拿出一份文件夹，递给陈有云。
“这是我让人收集的盱眙那边的底细。”周龙靠在座椅上，压低了声音，“盱眙那地方你可能不清楚。他们那儿的龙虾產业，现在刚有点要在全国出圈的苗头。当地政府为了搞创收，正准备对外承包几个大型的水库和荒滩，用来搞標准化的小龙虾养殖。”
“咱们这次去，首要目標是拿下洪泽湖南边那块將近五百亩的优质水面，包它个三十年。”
陈有云翻开文件看了看，上面標著各种水质报告和当地的初步报价。
“这块肉这么肥，盯上的人不少吧？”陈有云合上文件问。
“肯定不少。”周龙冷笑了一声，“当地的几个水產大户，温州那帮炒房团，甚至还有几个南京做餐饮的老板。大家都不傻，都知道干餐饮，源头为王。”
“不过，这些都是正常竞爭。”周龙转头看著陈有云，眼神有些发冷，“最棘手的，是林雄派去的那只狗。”
“海鲜谷的新採购总监，叫刘彪。这人在水產行当里混了十几年，黑白两道都认识点人。”周龙敲了敲扶手，“林雄在上海滩被咱们的冰皮月饼和纪录片搞得名声扫地，他现在是憋著劲要在源头上卡死咱们。”
陈有云听完，脸色没什么变化，只是看著窗外飞驰而过的江南水乡。
“强龙还不压地头蛇呢。”陈有云语气平稳，没什么起伏，“盱眙那个地方，民风彪悍，水產行当里水又深。林雄是有钱，但有些地方的生意，光靠拿钱砸，是砸不出响的。”
列车一路向北，朝著江苏的地界疾驰而去。
车厢里的广播响起了温柔的女声，提醒著旅客前方即將到站。