第49章 虾籽之纯
鬼船拍卖后，一德路的同行再不敢轻视陈远航，各种各样的议论都有，不仅仅“眼睛真毒”而且“胆子真大”，三十五万买一船別人看都不看的垃圾货，当场翻出几十片金钱鰵，这种事在乾货行当里，一定会被编成故事一代代传下去了。
陈远航没有理会这些议论，金钱鰵锁鱼胶锁进库房，铺子的日常经营照常运转，该进货进货，该出货出货。
正午。
烈日如火。
一德路人渐渐变少。
“王峰！”
“中午吃麵。”
陈远航看了一下掛在墙上的时钟，不知不觉，忙了一个上午，一转眼到了饭点，琢磨了一下，决定中午吃麵。
陈远航带著王峰拐进了多宝路。
多宝路是粤州老城区一条不起眼的横街，街面不宽，骑楼底下开著十几家麵馆粥铺，空气中常年瀰漫著大地鱼熬汤的浓香和竹升面特有的碱水气息。
陈远航和王峰走进“欧成记”，这是一家看著一点都不起眼的老店，黑漆金字的招牌的漆面已经有些脱了，但这可是粤州麵店行当里的老字號。
陈远航记得，前世这家店的招牌是虾籽捞麵，不知道为什么，有段时间，虾籽品质不稳定，口碑慢慢滑坡，生意非常惨澹。
陈远航打量了一下，店面不大，摆著七八张方桌，每张桌上搁著一瓶浙醋和一碟自家制的辣椒酱。墙上掛著几幅老照片，是欧成记创始人跟几位粤剧名伶的合影，镜框擦得鋥亮。
陈远航点了招牌虾籽捞麵。
面端上来的时候，卖相確实漂亮，竹升面盘成整齐的一团，表面撒著一层密密麻麻的虾籽，虾籽在热面上微微冒著热气，远远看著像撒了一层深褐色的芝麻。
陈远航拿起筷子，虾籽和面拌匀，挑了一筷放进嘴里，嚼了第一口，筷子停了下来。
虾籽入口牙齿咬下去，至少有三种不同的颗粒。
有的偏硬，咬开之后是乾爽的鲜味。
有的偏软，带著一丝若有若无的潮湿气息。
还有几粒的硬度介於两者之间，咬开之后竟然有一丝极细微的陈味。
一般人不知道这是什么，自己乾的就是这一行，怎么可能会不知道，这种陈味不是腐败，不是霉变，是乾货存放了太久后油脂氧化產生的闷味。
虾籽捞麵看著简单，但其中非常讲究，面，必须用竹升面，虾籽，必须用麻虾春卵，不管哪一个出了问题，味道立马不对劲。
陈远航放下筷子，低头看著碗里剩下的虾籽，“秋毫之末”启动。
周围麵馆里的嘈杂声，跑堂喊单的吆喝、竹升面在案板上摔打的闷响、王峰吸溜麵条的声音，全都一下拧小了音量一般，视野收窄、聚焦，碗里那些深褐色的细小颗粒一层层放大。
第一层放大，虾籽大部分颗粒饱满，但有一部分顏色偏暗、颗粒偏瘪，还有一小部分顏色偏浅、颗粒偏小。
第二层放大，锁定其中几颗顏色偏暗的虾籽，正常的情况下，卵粒表面本应有细密均匀的乾燥纹路，但这些虾籽的纹路模糊不清，卵壳上有极细微的凹陷，一眼看得出来是晾晒时受潮后再补晒留下的痕跡。
二次处理的虾籽，鲜味物质流失了大半，还吸附了空气中的潮气，咬开后那股若有若无的土腥味就是这么来的。
第三层放大，盯紧颗顏色偏浅的虾籽，这些比正常麻虾春卵小了一圈，表面纹路的排列方式跟麻虾卵不一样，是另一种小型海虾的卵。
这种虾的產卵期在秋天，卵粒本身就偏小，晒乾后顏色发暗，鲜味远不如麻虾春卵，还带著一股天然的土腥味。
第四层放大，扫了一遍十几颗乍一看顏色正常的虾籽，发现它们的卵壳纹路虽然都符合麻虾的特徵，但卵粒內部的干缩程度不一致，有的已经完全乾透，有的还残留著极细微的水分。
这是不同季节捕捞的虾卵混在一起晒乾的结果。
春卵在低温乾燥的春季晾晒，干缩均匀。夏卵在高温高湿的夏季晾晒，表面干了但內部水分没有完全脱尽，时间一久就会从內部开始氧化。
陈远航摇了摇头。
这批虾籽至少混了三个品种、两个季节的货。
深褐色的那部分是正宗麻虾春卵，颗粒大而饱满，鲜味浓郁，这是欧成记老方子里几十年来一直用的品种。
偏黑色的那部分是小种海虾秋卵，卵粒偏小，顏色发暗，鲜味不足还带土腥味。
顏色偏浅的那些虽然是麻虾卵，但是夏卵。夏天水温高，虾的產卵周期短，卵粒没完全成熟就被捕捞晒乾，鲜味物质的积累只有春卵的六七成，同时，內部水分没有完全脱尽，已经开始从內部氧化。
这些混在一起，外表看都是虾籽，大小顏色略有差异勉强说得过去，掺著麵汤和大地鱼汤的鲜味一盖，一般人甚至包括欧成记的老板，没有自己的“秋毫之末”本事，看不出这些虾籽的细微差別，最多觉得“好像不如以前好吃了”，但绝对说不出哪里不对。
但是，老字號靠的就是那一点“说不出的好”，差了这一点，老字號再不是老字號了。
陈远航想了想，筷子搁在碗边上，站起来走到后厨门口，欧成记三代人超过六十年的招牌，不能这么毁了，自己得说一嘴。
“欧老板。”
“我是一德路诚兴行的陈远航，做海味乾货生意的。”
“你们店里的虾籽捞麵，最近是不是换过供货？”
陈远航看了一下欧成，四十来岁，正坐后厨门口的一把竹椅上剥蒜。
欧成剥蒜的手停了一下，抬起头看著陈远航，眼神里闪过一丝意外。
“你也吃出来了？”
“不瞒你说，最近老食客都在说味道不如从前。”
“有的说面不够弹，有的说汤不够鲜，但说来说去都没人说得出哪里不对。”
“我自己也天天尝，总觉得差了点什么，但虾籽还是那个虾籽，供货商也没换，价钱也没变。我也搞不清楚到底哪里出了问题。”
欧成放下手里的蒜，围裙擦了把手，嘆了口气，非常无奈。
“虾籽能拿出来看看吗？”
陈远航直接开口。
欧成犹豫了一下，转身进了后厨，储物柜里拿出一个塑胶袋，袋子打开，里面装著半袋虾籽干。
陈远航没有理会这些议论，金钱鰵锁鱼胶锁进库房，铺子的日常经营照常运转，该进货进货，该出货出货。
正午。
烈日如火。
一德路人渐渐变少。
“王峰！”
“中午吃麵。”
陈远航看了一下掛在墙上的时钟，不知不觉，忙了一个上午，一转眼到了饭点，琢磨了一下，决定中午吃麵。
陈远航带著王峰拐进了多宝路。
多宝路是粤州老城区一条不起眼的横街，街面不宽，骑楼底下开著十几家麵馆粥铺，空气中常年瀰漫著大地鱼熬汤的浓香和竹升面特有的碱水气息。
陈远航和王峰走进“欧成记”，这是一家看著一点都不起眼的老店，黑漆金字的招牌的漆面已经有些脱了，但这可是粤州麵店行当里的老字號。
陈远航记得，前世这家店的招牌是虾籽捞麵，不知道为什么，有段时间，虾籽品质不稳定，口碑慢慢滑坡，生意非常惨澹。
陈远航打量了一下，店面不大，摆著七八张方桌，每张桌上搁著一瓶浙醋和一碟自家制的辣椒酱。墙上掛著几幅老照片，是欧成记创始人跟几位粤剧名伶的合影，镜框擦得鋥亮。
陈远航点了招牌虾籽捞麵。
面端上来的时候，卖相確实漂亮，竹升面盘成整齐的一团，表面撒著一层密密麻麻的虾籽，虾籽在热面上微微冒著热气，远远看著像撒了一层深褐色的芝麻。
陈远航拿起筷子，虾籽和面拌匀，挑了一筷放进嘴里，嚼了第一口，筷子停了下来。
虾籽入口牙齿咬下去，至少有三种不同的颗粒。
有的偏硬，咬开之后是乾爽的鲜味。
有的偏软，带著一丝若有若无的潮湿气息。
还有几粒的硬度介於两者之间，咬开之后竟然有一丝极细微的陈味。
一般人不知道这是什么，自己乾的就是这一行，怎么可能会不知道，这种陈味不是腐败，不是霉变，是乾货存放了太久后油脂氧化產生的闷味。
虾籽捞麵看著简单，但其中非常讲究，面，必须用竹升面，虾籽，必须用麻虾春卵，不管哪一个出了问题，味道立马不对劲。
陈远航放下筷子，低头看著碗里剩下的虾籽，“秋毫之末”启动。
周围麵馆里的嘈杂声，跑堂喊单的吆喝、竹升面在案板上摔打的闷响、王峰吸溜麵条的声音，全都一下拧小了音量一般，视野收窄、聚焦，碗里那些深褐色的细小颗粒一层层放大。
第一层放大，虾籽大部分颗粒饱满，但有一部分顏色偏暗、颗粒偏瘪，还有一小部分顏色偏浅、颗粒偏小。
第二层放大，锁定其中几颗顏色偏暗的虾籽，正常的情况下，卵粒表面本应有细密均匀的乾燥纹路，但这些虾籽的纹路模糊不清，卵壳上有极细微的凹陷，一眼看得出来是晾晒时受潮后再补晒留下的痕跡。
二次处理的虾籽，鲜味物质流失了大半，还吸附了空气中的潮气，咬开后那股若有若无的土腥味就是这么来的。
第三层放大，盯紧颗顏色偏浅的虾籽，这些比正常麻虾春卵小了一圈，表面纹路的排列方式跟麻虾卵不一样，是另一种小型海虾的卵。
这种虾的產卵期在秋天，卵粒本身就偏小，晒乾后顏色发暗，鲜味远不如麻虾春卵，还带著一股天然的土腥味。
第四层放大，扫了一遍十几颗乍一看顏色正常的虾籽，发现它们的卵壳纹路虽然都符合麻虾的特徵，但卵粒內部的干缩程度不一致，有的已经完全乾透，有的还残留著极细微的水分。
这是不同季节捕捞的虾卵混在一起晒乾的结果。
春卵在低温乾燥的春季晾晒，干缩均匀。夏卵在高温高湿的夏季晾晒，表面干了但內部水分没有完全脱尽，时间一久就会从內部开始氧化。
陈远航摇了摇头。
这批虾籽至少混了三个品种、两个季节的货。
深褐色的那部分是正宗麻虾春卵，颗粒大而饱满，鲜味浓郁，这是欧成记老方子里几十年来一直用的品种。
偏黑色的那部分是小种海虾秋卵，卵粒偏小，顏色发暗，鲜味不足还带土腥味。
顏色偏浅的那些虽然是麻虾卵，但是夏卵。夏天水温高，虾的產卵周期短，卵粒没完全成熟就被捕捞晒乾，鲜味物质的积累只有春卵的六七成，同时，內部水分没有完全脱尽，已经开始从內部氧化。
这些混在一起，外表看都是虾籽，大小顏色略有差异勉强说得过去，掺著麵汤和大地鱼汤的鲜味一盖，一般人甚至包括欧成记的老板，没有自己的“秋毫之末”本事，看不出这些虾籽的细微差別，最多觉得“好像不如以前好吃了”，但绝对说不出哪里不对。
但是，老字號靠的就是那一点“说不出的好”，差了这一点，老字號再不是老字號了。
陈远航想了想，筷子搁在碗边上，站起来走到后厨门口，欧成记三代人超过六十年的招牌，不能这么毁了，自己得说一嘴。
“欧老板。”
“我是一德路诚兴行的陈远航，做海味乾货生意的。”
“你们店里的虾籽捞麵，最近是不是换过供货？”
陈远航看了一下欧成，四十来岁，正坐后厨门口的一把竹椅上剥蒜。
欧成剥蒜的手停了一下，抬起头看著陈远航，眼神里闪过一丝意外。
“你也吃出来了？”
“不瞒你说，最近老食客都在说味道不如从前。”
“有的说面不够弹，有的说汤不够鲜，但说来说去都没人说得出哪里不对。”
“我自己也天天尝，总觉得差了点什么，但虾籽还是那个虾籽，供货商也没换，价钱也没变。我也搞不清楚到底哪里出了问题。”
欧成放下手里的蒜，围裙擦了把手，嘆了口气，非常无奈。
“虾籽能拿出来看看吗？”
陈远航直接开口。
欧成犹豫了一下，转身进了后厨，储物柜里拿出一个塑胶袋，袋子打开，里面装著半袋虾籽干。