第8章 龙鬚麵、水晶虾饺
从中华料理研究会出来的时候，天已经快黑了。
陈宇星双手插在口袋里，沿著那条种满银杏树的小路往极星寮走，田所惠跟在旁边，怀里抱著她的笔记本，步子比平时轻快了不少。
“阿星同学，久我学长最后那句『食戟』，你真的不打算接吗？”
“不接。”
陈宇星打了个哈欠，“他那是临时起意，过两天说不定自己就忘了。”
田所惠歪著头想了想，觉得以久我照纪的性格，这事大概没那么容易翻篇，但是看陈宇星一副事不关己的样子，她也就没再多说什么。
极星寮的老木楼在夜色里透著暖黄色的灯光，窗户上映著几个人影晃来晃去，两人刚推开玄关门，就听见食堂那边传来青木大吾的的大嗓门。
“肯定又是炸猪排和天妇罗在对决。”田所惠小声说。
陈宇星推门进了食堂，长桌上已经摆满了盘子，榊凉子正在给大家倒米麯汁，吉野悠姬抱著只小鸡在膝盖上逗著玩，丸井善二在角落里边看书边吃麵，伊武崎峻依旧靠在墙角，一色慧还是围著那条標誌性的短围裙坐在主位上，幸平创真在他对面，两人面前各摆了一盘菜。
“哦！阿星回来了！”
青木大吾最先看见他，手里还举著半块炸猪排，“你今天下午到底是怎么在法式课上了个a+的？！”
“还有久我照纪的那个食戟是怎么回事？”
佐藤昭二也凑过来。
陈宇星在长桌边坐下，接过榊凉子递来的杯子喝了一口，然后从头说起。
“下午夏佩尔老师的课，题目是法式蛋卷。要求外层光滑无焦色，內芯半熟流质，评判標准只有形態和质地两个方向。我只是用了个中餐的滑锅手法，把蛋液先过滤去掉蛋筋和气泡团块，再在锅里用三秒热火-离火推卷-再三秒热火的方法把蛋皮堆起来，最后出锅的时候外皮就会有层极薄的酥壳，切开之后內芯的蛋液处在刚好凝结的临界状態，外层全熟到中心半熟的渐变过渡均匀。夏佩尔老师看了断面之后就给的a+。”
丸井善二的眼镜差点从鼻樑上掉下来：“夏佩尔教授——那个冷麵的夏佩尔——给了a+？”
“a+。”陈宇星篤定地点头。
伊武崎峻靠在墙角，破天荒地主动开口问了一句：“滑锅手法？就是中餐里那种锅不离火但靠晃动来降温的手法？”
“对。把锅从大火眼上移开靠余温凝结蛋液，再回火上加热，重复好几次，用这种方法可以做出外酥內嫩的效果，同时表面不会起焦色。”
伊武崎峻沉默了一会儿，然后说了一句：“把中餐火候控制用在法式蛋卷上，这个思路確实够拿a+。”
“然后呢然后呢？”
吉野悠姬把小鸡往桌上一放，整个人扑到陈宇星旁边，“久我照纪那边是怎么回事？你怎么会跑去中华料理研究会？”
“是我带阿星同学去的。”
田所惠在旁边举起手，“下午上完课他说想去看看研究社，我就整理了一个名单，最后逛到了中华料理研究会。”
“然后久我学长就...”
她犹豫了一下，把最后那几个字咽了回去。
“让我尝了他们的麻婆豆腐，尝完之后我问了几个问题，久我学长让我自己做一盘，我就做了，他吃完之后问我要不要加入研究会，我没答应，然后他就说下次要跟我来一场食戟。”
陈宇星把整个过程说得像去便利店买了瓶水一样平淡。
“就这？”
青木大吾不甘心，“你肯定省略了八百个字！”
“是真的。”田所惠帮他作证，“阿星同学只是把麻婆豆腐的做法纠正了几处地方——比如花椒要现焙现剁而不是用袋装粉，豆豉必须加进去做鲜味骨架，还有勾芡要分三次勾，久我学长吃完之后脸色都变了，然后才说食戟的。”
一色慧放下米麯汁的杯子，笑了一声：“当著久我的面说他的麻婆豆腐不正宗，你大概是远月第一个。”
“我只是把事实说出来了。”
“所以你真的用了三遍勾芡？”
榊凉子好奇地问，“我之前看久我学长的公开演示，他的麻婆豆腐都只勾一次芡的。”
“豆腐会慢慢渗水，只勾一次芡的话吃到后麵汤汁就稀了，三遍勾芡本质上是用淀粉反覆锁水，把豆腐释放的水分变成芡汁的一部分，这样吃到最后一口芡还是浓郁的。”
他把空杯子放下：“对了，还有焙花椒麵。现成袋装粉的香气挥发了，我拿盐焙了一遍乾花椒，焙香之后再剁碎撒上去的。”
丸井善二把眼镜推到额头上，表情完全是学术研究式的严肃：“干焙后粉碎的花椒颗粒在咀嚼时能提供持续的麻感，而普通花椒粉的麻味会迅速衰减。这两者的味觉曲线完全不同。”
陈宇星点头：“就是这回事。”
吉野悠姬忽然拍桌子站起来：“说了这么多——我们能不能尝尝啊！”
所有人齐刷刷看向陈宇星。
“对啊！你在课堂上拿到a+的那道蛋卷得做出来让我们尝尝啊！”
青木大吾的嗓门直接盖过了所有人。
“还有那个三遍勾芡的麻婆豆腐！”佐藤昭二叫道。
幸平创真从桌子那头探出脑袋，眼睛里全是战意：“不，我还是更想尝尝你说的那个外酥內嫩的滑锅蛋卷！”
陈宇星被七嘴八舌地围著，连靠在墙角的伊武崎峻都点了点头表示想吃。
他还没开口说话，青木大吾和佐藤昭二已经一左一右把他架起来往厨房推了。
“麻婆豆腐的调料不够。食堂里没有高汤，焙花椒的乾花椒也不一定有。”陈宇星挣扎了一下，但青木大吾那两条经常顛大铁锅练出来的胳膊丝毫不给他退路，“不过可以做別的。”
“做什么？”吉野悠姬眼睛亮了。
“前几天学会了两道新菜，一直没机会试。一道面，一道点心。”
他被推进公共厨房的时候，田所惠已经自觉跟过来了，和他隔著两步远的距离站著，她能感觉到阿星身上那种微妙的气场变化——从餐桌前的懒洋洋到走进厨房之后的认真，这之间的过渡几乎是无缝衔接的，像是走过了某道看不见的门。
“需要我帮忙吗？”
“需要。帮我拿大盆打二十个鸡蛋，全蛋液打匀，不需要加水。”
陈宇星已经开始挽袖子洗手了，“然后在帮我准备两斤高筋麵粉。”
田所惠很快动了起来，拿盆，敲鸡蛋，打蛋液。
她的动作非常的稳，她一边打一边还不时转头看向陈宇星那边。
他已经把麵粉倒进了一口大陶盆里，在中间用手拨出个火山口似的小坑。
“蛋液不用加水。”
他把田所惠打好的蛋液倒进麵粉窝里，一只手开始搅合，另一只手托著盆边转圈，蛋液和麵粉碰撞的时候发出咕嘟咕嘟的声音，金黄色的液体慢慢渗进白色的粉层里。
“用蛋液和面。”
他边揉边说，“揉出来的麵团有蛋香，麵筋韧性比水面高一个档。但缺点是非常难揉，因为蛋液里的水分太少，麵筋不容易形成。”
麵团一开始像堆干散的沙子，黏不到一起，陈宇星的手指在麵粉里来回穿梭，用力抓、捏、压、推。
他的小臂肌肉紧绷起来，整个肩膀都在发力，揉面的声音从轻微的沙沙沙变成了麵团砸在盆底的闷响。
那团散沙渐渐变成了一团不规整的麵疙瘩，接下来是真正的功夫。
陈宇星把麵疙瘩移到操作台上，开始用掌根推面，推出去、折回来、掐一下边缘——这个节奏昨天晚上他在做三蛋烧卖的时候就已经展现过一次。但在今天的龙鬚麵上，这个手法的强度要大得多，因为龙鬚麵的拉伸环节对麵筋的连续性和弹性要求极高，任何一处揉面不均匀的地方都会在后面拉麵的时候断掉。
他推面的动作越来越快，掌心下能感觉到麵团硬度在逐渐转化成弹性。推出去的时候有阻力，折回来那股阻力变成弹性反弹到手掌上——这是麵筋网络在一点点成形的信號。
整个过程持续了將近二十分钟，期间除了呼吸声和麵团砸在操作台上的闷响，厨房里没有任何声音。
推、回、掐、推、回、掐，他的手臂动作像台精密的揉面机，节奏稳得惊人。
麵团终於揉成了光滑的鹅黄色球体，表面泛著蛋液特有的淡金光泽，看不见任何裂纹和颗粒。
田所惠在旁边一直看著，她的笔记本摊开在操作台边上，上面密密麻麻记了好几行字，陈宇星揉面的时候她偶尔低头写两行，但更多时候是盯著他的手法发呆似的看，她发现他在揉不同东西的时候推面的弧度有细微差异——做烧卖皮的时候推得很轻很短，做龙鬚麵的时候推得又深又长。
“餳面吧。”
陈宇星拿湿布把麵团盖好，转头对田所惠说，“然后趁餳面的功夫做虾饺馅。”
龙鬚麵这道面本身没有馅料，但龙鬚麵配上鲜浓的汤底才是一道完整的菜，他准备把之前任务奖励的浓缩大骨高汤用上，再配水晶虾饺的馅料做浇头，龙鬚麵主面，虾饺做点心，两道新菜一锅出。
把之前《美食之书》奖励的浓缩大骨高汤从柜子里翻出来。
小包装打开，里面是深褐色的浓缩膏体，凑近闻一下，骨髓的浓香直接衝进鼻腔，他在灶上起了一口深锅，高汤膏倒进去加清水，调到小火慢熬，不到五分钟，汤底的白色就慢慢浮上来了，变得浑而不浊，一股大骨熬煮之后特有的油脂香气瀰漫开来。
“虾饺的馅需要用到马蹄。”
陈宇星看了眼蔬菜柜，“如果没有的话，用脆藕也可以。”
田所惠找到几节莲藕，洗乾净之后切成细丁，这次她没有犹豫，刀落在藕片上的速度比昨天快了不少。
陈宇星在旁边看了一眼，说了一句“藕丁可以再小一號”，她就重新拿起刀，把切好的丁碎了第二遍，每一粒都只有米粒大小，嚼起来有脆感但不会觉得突兀。
虾饺馅的主料是新鲜虾仁。
去壳去虾线，刀背上拍一下，再用刀腹碾到起胶，虾胶碾好之后陈宇星往里调了一勺高汤、一点盐、一点白胡椒粉和一点香油，顺著一个方向搅打上劲，打到馅料能黏在筷子尖不掉下来的程度，再把藕丁和肥瘦肉末加进去拌匀，整碗馅放进冰箱冷藏著备用。
麵团餳好之后，陈宇星把湿布掀开，餳过的麵团明显比刚才更软更亮，用指头摁下去能缓慢弹回来，弹性比揉好那会儿又上了一个档。
然后是龙鬚麵的核心工序——拉麵。
龙鬚麵的名字来源於麵条细如龙鬚，一扣一扣地反覆抻拉下形成上万根细丝，对拉麵师傅的手感要求极高。
陈宇星把麵团压扁，擀成薄片，然后切开成几条粗条，他拿起一条面，双手捏住两端，用力一撑，麵条被拉长到了臂展的宽度，交叉，再拉，再交叉，再拉，每一次交叉都让麵条的数量翻倍，每一次拉伸都让麵条变细。
一开始是四条，然后八条、十六条。面在陈宇星手里像活了一样，越拉越细却一根不断，他一边拉一边撒乾麵粉防粘，手指从粗面到细面交替著滑过麵条表面感受张力。
哪一根面的张力偏大就要放慢拉伸速度，偏小就要加快。
这种触觉判断全凭手感，没有任何仪器可以替代。
到第九轮抻拉的时候，台上的麵条已经细如髮丝，几百根淡金色的面丝整齐地排列在操作台上，在灯光下泛著柔和的蛋黄色光泽，根根分明，没有一根粘连。
田所惠在旁边帮他整理拉好的面丝，动作很轻，生怕扯断。
她把面丝一缕一缕地理顺排好，手指拂过那些细得透光的麵条时自己都被硌了一下。
面丝的表面光滑得像绸子，但底下那股弹性张力却清晰地传到她指尖上。
“这麵条...还硬著，但却一点都不僵。”田所惠惊讶道。
“这就是蛋液和面的效果。麵筋网络一旦形成，表面就会很滑，但內部结构很稳，抗拉的极限弹性也比水面高，拉到这个细度普通水面早断了。”
他把拉好的面丝下滚水焯，约八秒钟后立刻捞出过冰水骤冷。
將焯好的龙鬚麵捞进碗里，浇上滚烫浓郁的大骨高汤，高汤的油脂香气顺著热气往上翻，把麵条的蛋香一同裹住。
陈宇星又切了一小撮葱花撒在面上，白汤、金丝、绿葱，三种顏色叠在一起，那股香味已经瀰漫到了厨房外面。
水晶虾饺的工序紧隨其后。
虾饺皮用的是澄面——小麦淀粉，没有麵筋，揉面方式跟普通麵团完全不同。
要用滚水烫麵，澄面遇沸水会瞬间糊化变透明，然后再加一点点生粉揉匀，揉出来的麵团半透明带著温润的柔光，擀成圆形薄皮，中间厚边缘薄，包入冷藏好的虾肉馅料，捏成半月形，褶子从一边折到另一边，每一个饺子十二道褶，虾饺装进蒸笼，大火蒸了六分钟，出锅的时候饺皮全透明，能看见里面馅料的粉嫩色和星星点点的翠绿葱花。
幸平创真是第一个跑过来的，还没等陈宇星喊开饭，他已经端起一碗龙鬚麵吸了一大口。
麵条入口的瞬间他的表情就变了。龙鬚麵细到几乎不需要咀嚼，麵条不是软绵绵地化在汤里，而是在舌面上有力地弹了一下，然后才温顺地滑进喉咙，大骨高汤的醇厚和葱花爆出的油脂香同时涌上来，整个口腔被高汤的温暖包裹住。
小吃了几口他才慢慢放下碗筷，吉野悠姬在旁边催他说感想，他却只是把筷子一搁说了句：“这麵条怎么又细又有嚼劲的？一边细得跟线似的，一边又弹得跟橡皮似的，这怎么能同时做到的？”
“蛋液的原因，再加上高筋麵粉和高强度的揉面，麵筋网络层数多且排列有序，拉伸到极细程度依然保有结构弹性。”
“我没听懂。”青木大吾老实承认。
“就是蛋液不让麵粉淀粉颗粒在细的时候散开。”
吉野悠姬没听他解释，已经端起自己那碗呼嚕呼嚕地吸溜著。
她先是使劲吸一口，腮帮子鼓起来，然后嚼两下，再低头喝一大口高汤，抬起来的时候嘴唇上还沾著油光，吃完这一口她才转头朝著陈宇星的方向含糊不清地说了句：“这个汤到底怎么做的？骨头味也太浓了...”
“大骨高汤浓缩，化水慢熬。主要是骨髓里的胶质溶进汤里之后把鲜味撑起来了。其实没什么稀奇，就是材料比较实在。”
然后大家转向了水晶虾饺。
伊武崎峻夹了第一个，他习惯性的先咬一小口把里面的汤汁吸出来，但他咬开半透明饺皮的时候显然没有预料到会有汁水喷出，一股滚烫的鲜汁滋地溅到他下巴上，他连忙低头用纸巾擦了擦，那张平时毫无表情的脸罕见地红了。
“饺皮...是澄面。”他缓过来之后说。
“对，小麦淀粉没有麵筋，用滚水烫熟之后糊化变透明，蒸出来就是半透明的，这层皮可以透过它看到內馅顏色，而且不会影响皮的韧度，夹起来也不会破。”
丸井善二正在研究他盘子里的那只虾饺。
他用刀叉把饺子切开，然后仔细看了看断面——从半透明的饺皮到粉嫩虾胶的渐变过渡，藕丁像小米粒一样星星点点镶在肉馅里，芝麻油和白胡椒粉的香气从切面散出来。
“虾胶里加了藕丁。”
他推了推眼镜，“不是为了增加馅料的量，是为了在虾胶的弹性滑嫩之上叠加一层脆感对吧？”
陈宇星点头。
青木大吾和佐藤昭二已经开始互相往对方碗里夹饺子了，俩人嘴里都塞得鼓鼓的，谁也说不清话，青木大吾含含糊糊地比了个大拇指，把一小碟醋直接倒进自己碗里；佐藤昭二则用筷子戳著饺子內馅那部分，大概是第一次吃半透明的饺子皮，看了好一会儿才捨得咬下去。
榊凉子吃饺子的方式最精致——先把饺子在醋碟里轻轻蘸一下，然后从褶子那一头开始小口咬，边嚼边品，每一口都停顿好一会儿才接著咬下一口，她似乎不是在吃东西。
“这个馅里除了虾仁，还有猪肉末和藕丁，香油和胡椒；虾饺皮是澄面，但揉面的时候加了生粉，煮麵用高汤。”
她说到这里停了一下，然后对陈宇星笑了笑，“我能品尝到的就这些了。”
一色慧把最后一只虾饺放进嘴里，一边嚼一边说：“龙鬚麵和虾饺虽然都是点心，但展现了两种完全不同的面点技巧。一种是高筋麵团的极限拉制，另一种是零麵筋的透明薄皮，一道靠精度，一道靠巧劲。”
他放下筷子看著陈宇星，“两道都是中式的绝活，並且十分消耗体力，你全做完了，还能脸不红气不喘的，阿星，你到底还藏了多少东西。”
“我只是体力好点而已。”
“我信你才怪。”
幸平创真从旁边插嘴，嘴里还有半口高汤没咽下去。
田所惠是最后一个放下碗的，她从吃完到最后一口虾饺一直没说话，只是端著那只空碗低著头看，好像在想什么。
吉野悠姬注意到她发呆，凑过去问：“小惠，你怎么了？”
她像是惊醒似的抬起头：“没有...我只是在想，阿星同学做的这些东西，比如龙鬚麵要用蛋液和面揉二十分钟再拉到细如髮丝的程度，还有虾饺的澄面烫熟之后要在最合適的温度揉面；这两样我现在都做不到。但是...”
她看了看自己刚才切藕丁时用的那块砧板：“但是我今天学会了怎么把藕丁切得更细小，怎么判断虾胶搅打到位的手感，还有上一次阿星同学教我的滤网过土豆泥，我现在每次做都会用，这些基本功我都可以一点点学来。”
她把碗放下来，对著陈宇星很郑重地说了一声谢谢。
陈宇星靠在操作台边上，把刚才擦过手的毛巾搭在肩头：“你完全没必要谢我。那些藕丁每一颗大小一致，是你切的，不是我切的，这些都是你自己的功劳。”
陈宇星双手插在口袋里，沿著那条种满银杏树的小路往极星寮走，田所惠跟在旁边，怀里抱著她的笔记本，步子比平时轻快了不少。
“阿星同学，久我学长最后那句『食戟』，你真的不打算接吗？”
“不接。”
陈宇星打了个哈欠，“他那是临时起意，过两天说不定自己就忘了。”
田所惠歪著头想了想，觉得以久我照纪的性格，这事大概没那么容易翻篇，但是看陈宇星一副事不关己的样子，她也就没再多说什么。
极星寮的老木楼在夜色里透著暖黄色的灯光，窗户上映著几个人影晃来晃去，两人刚推开玄关门，就听见食堂那边传来青木大吾的的大嗓门。
“肯定又是炸猪排和天妇罗在对决。”田所惠小声说。
陈宇星推门进了食堂，长桌上已经摆满了盘子，榊凉子正在给大家倒米麯汁，吉野悠姬抱著只小鸡在膝盖上逗著玩，丸井善二在角落里边看书边吃麵，伊武崎峻依旧靠在墙角，一色慧还是围著那条標誌性的短围裙坐在主位上，幸平创真在他对面，两人面前各摆了一盘菜。
“哦！阿星回来了！”
青木大吾最先看见他，手里还举著半块炸猪排，“你今天下午到底是怎么在法式课上了个a+的？！”
“还有久我照纪的那个食戟是怎么回事？”
佐藤昭二也凑过来。
陈宇星在长桌边坐下，接过榊凉子递来的杯子喝了一口，然后从头说起。
“下午夏佩尔老师的课，题目是法式蛋卷。要求外层光滑无焦色，內芯半熟流质，评判標准只有形態和质地两个方向。我只是用了个中餐的滑锅手法，把蛋液先过滤去掉蛋筋和气泡团块，再在锅里用三秒热火-离火推卷-再三秒热火的方法把蛋皮堆起来，最后出锅的时候外皮就会有层极薄的酥壳，切开之后內芯的蛋液处在刚好凝结的临界状態，外层全熟到中心半熟的渐变过渡均匀。夏佩尔老师看了断面之后就给的a+。”
丸井善二的眼镜差点从鼻樑上掉下来：“夏佩尔教授——那个冷麵的夏佩尔——给了a+？”
“a+。”陈宇星篤定地点头。
伊武崎峻靠在墙角，破天荒地主动开口问了一句：“滑锅手法？就是中餐里那种锅不离火但靠晃动来降温的手法？”
“对。把锅从大火眼上移开靠余温凝结蛋液，再回火上加热，重复好几次，用这种方法可以做出外酥內嫩的效果，同时表面不会起焦色。”
伊武崎峻沉默了一会儿，然后说了一句：“把中餐火候控制用在法式蛋卷上，这个思路確实够拿a+。”
“然后呢然后呢？”
吉野悠姬把小鸡往桌上一放，整个人扑到陈宇星旁边，“久我照纪那边是怎么回事？你怎么会跑去中华料理研究会？”
“是我带阿星同学去的。”
田所惠在旁边举起手，“下午上完课他说想去看看研究社，我就整理了一个名单，最后逛到了中华料理研究会。”
“然后久我学长就...”
她犹豫了一下，把最后那几个字咽了回去。
“让我尝了他们的麻婆豆腐，尝完之后我问了几个问题，久我学长让我自己做一盘，我就做了，他吃完之后问我要不要加入研究会，我没答应，然后他就说下次要跟我来一场食戟。”
陈宇星把整个过程说得像去便利店买了瓶水一样平淡。
“就这？”
青木大吾不甘心，“你肯定省略了八百个字！”
“是真的。”田所惠帮他作证，“阿星同学只是把麻婆豆腐的做法纠正了几处地方——比如花椒要现焙现剁而不是用袋装粉，豆豉必须加进去做鲜味骨架，还有勾芡要分三次勾，久我学长吃完之后脸色都变了，然后才说食戟的。”
一色慧放下米麯汁的杯子，笑了一声：“当著久我的面说他的麻婆豆腐不正宗，你大概是远月第一个。”
“我只是把事实说出来了。”
“所以你真的用了三遍勾芡？”
榊凉子好奇地问，“我之前看久我学长的公开演示，他的麻婆豆腐都只勾一次芡的。”
“豆腐会慢慢渗水，只勾一次芡的话吃到后麵汤汁就稀了，三遍勾芡本质上是用淀粉反覆锁水，把豆腐释放的水分变成芡汁的一部分，这样吃到最后一口芡还是浓郁的。”
他把空杯子放下：“对了，还有焙花椒麵。现成袋装粉的香气挥发了，我拿盐焙了一遍乾花椒，焙香之后再剁碎撒上去的。”
丸井善二把眼镜推到额头上，表情完全是学术研究式的严肃：“干焙后粉碎的花椒颗粒在咀嚼时能提供持续的麻感，而普通花椒粉的麻味会迅速衰减。这两者的味觉曲线完全不同。”
陈宇星点头：“就是这回事。”
吉野悠姬忽然拍桌子站起来：“说了这么多——我们能不能尝尝啊！”
所有人齐刷刷看向陈宇星。
“对啊！你在课堂上拿到a+的那道蛋卷得做出来让我们尝尝啊！”
青木大吾的嗓门直接盖过了所有人。
“还有那个三遍勾芡的麻婆豆腐！”佐藤昭二叫道。
幸平创真从桌子那头探出脑袋，眼睛里全是战意：“不，我还是更想尝尝你说的那个外酥內嫩的滑锅蛋卷！”
陈宇星被七嘴八舌地围著，连靠在墙角的伊武崎峻都点了点头表示想吃。
他还没开口说话，青木大吾和佐藤昭二已经一左一右把他架起来往厨房推了。
“麻婆豆腐的调料不够。食堂里没有高汤，焙花椒的乾花椒也不一定有。”陈宇星挣扎了一下，但青木大吾那两条经常顛大铁锅练出来的胳膊丝毫不给他退路，“不过可以做別的。”
“做什么？”吉野悠姬眼睛亮了。
“前几天学会了两道新菜，一直没机会试。一道面，一道点心。”
他被推进公共厨房的时候，田所惠已经自觉跟过来了，和他隔著两步远的距离站著，她能感觉到阿星身上那种微妙的气场变化——从餐桌前的懒洋洋到走进厨房之后的认真，这之间的过渡几乎是无缝衔接的，像是走过了某道看不见的门。
“需要我帮忙吗？”
“需要。帮我拿大盆打二十个鸡蛋，全蛋液打匀，不需要加水。”
陈宇星已经开始挽袖子洗手了，“然后在帮我准备两斤高筋麵粉。”
田所惠很快动了起来，拿盆，敲鸡蛋，打蛋液。
她的动作非常的稳，她一边打一边还不时转头看向陈宇星那边。
他已经把麵粉倒进了一口大陶盆里，在中间用手拨出个火山口似的小坑。
“蛋液不用加水。”
他把田所惠打好的蛋液倒进麵粉窝里，一只手开始搅合，另一只手托著盆边转圈，蛋液和麵粉碰撞的时候发出咕嘟咕嘟的声音，金黄色的液体慢慢渗进白色的粉层里。
“用蛋液和面。”
他边揉边说，“揉出来的麵团有蛋香，麵筋韧性比水面高一个档。但缺点是非常难揉，因为蛋液里的水分太少，麵筋不容易形成。”
麵团一开始像堆干散的沙子，黏不到一起，陈宇星的手指在麵粉里来回穿梭，用力抓、捏、压、推。
他的小臂肌肉紧绷起来，整个肩膀都在发力，揉面的声音从轻微的沙沙沙变成了麵团砸在盆底的闷响。
那团散沙渐渐变成了一团不规整的麵疙瘩，接下来是真正的功夫。
陈宇星把麵疙瘩移到操作台上，开始用掌根推面，推出去、折回来、掐一下边缘——这个节奏昨天晚上他在做三蛋烧卖的时候就已经展现过一次。但在今天的龙鬚麵上，这个手法的强度要大得多，因为龙鬚麵的拉伸环节对麵筋的连续性和弹性要求极高，任何一处揉面不均匀的地方都会在后面拉麵的时候断掉。
他推面的动作越来越快，掌心下能感觉到麵团硬度在逐渐转化成弹性。推出去的时候有阻力，折回来那股阻力变成弹性反弹到手掌上——这是麵筋网络在一点点成形的信號。
整个过程持续了將近二十分钟，期间除了呼吸声和麵团砸在操作台上的闷响，厨房里没有任何声音。
推、回、掐、推、回、掐，他的手臂动作像台精密的揉面机，节奏稳得惊人。
麵团终於揉成了光滑的鹅黄色球体，表面泛著蛋液特有的淡金光泽，看不见任何裂纹和颗粒。
田所惠在旁边一直看著，她的笔记本摊开在操作台边上，上面密密麻麻记了好几行字，陈宇星揉面的时候她偶尔低头写两行，但更多时候是盯著他的手法发呆似的看，她发现他在揉不同东西的时候推面的弧度有细微差异——做烧卖皮的时候推得很轻很短，做龙鬚麵的时候推得又深又长。
“餳面吧。”
陈宇星拿湿布把麵团盖好，转头对田所惠说，“然后趁餳面的功夫做虾饺馅。”
龙鬚麵这道面本身没有馅料，但龙鬚麵配上鲜浓的汤底才是一道完整的菜，他准备把之前任务奖励的浓缩大骨高汤用上，再配水晶虾饺的馅料做浇头，龙鬚麵主面，虾饺做点心，两道新菜一锅出。
把之前《美食之书》奖励的浓缩大骨高汤从柜子里翻出来。
小包装打开，里面是深褐色的浓缩膏体，凑近闻一下，骨髓的浓香直接衝进鼻腔，他在灶上起了一口深锅，高汤膏倒进去加清水，调到小火慢熬，不到五分钟，汤底的白色就慢慢浮上来了，变得浑而不浊，一股大骨熬煮之后特有的油脂香气瀰漫开来。
“虾饺的馅需要用到马蹄。”
陈宇星看了眼蔬菜柜，“如果没有的话，用脆藕也可以。”
田所惠找到几节莲藕，洗乾净之后切成细丁，这次她没有犹豫，刀落在藕片上的速度比昨天快了不少。
陈宇星在旁边看了一眼，说了一句“藕丁可以再小一號”，她就重新拿起刀，把切好的丁碎了第二遍，每一粒都只有米粒大小，嚼起来有脆感但不会觉得突兀。
虾饺馅的主料是新鲜虾仁。
去壳去虾线，刀背上拍一下，再用刀腹碾到起胶，虾胶碾好之后陈宇星往里调了一勺高汤、一点盐、一点白胡椒粉和一点香油，顺著一个方向搅打上劲，打到馅料能黏在筷子尖不掉下来的程度，再把藕丁和肥瘦肉末加进去拌匀，整碗馅放进冰箱冷藏著备用。
麵团餳好之后，陈宇星把湿布掀开，餳过的麵团明显比刚才更软更亮，用指头摁下去能缓慢弹回来，弹性比揉好那会儿又上了一个档。
然后是龙鬚麵的核心工序——拉麵。
龙鬚麵的名字来源於麵条细如龙鬚，一扣一扣地反覆抻拉下形成上万根细丝，对拉麵师傅的手感要求极高。
陈宇星把麵团压扁，擀成薄片，然后切开成几条粗条，他拿起一条面，双手捏住两端，用力一撑，麵条被拉长到了臂展的宽度，交叉，再拉，再交叉，再拉，每一次交叉都让麵条的数量翻倍，每一次拉伸都让麵条变细。
一开始是四条，然后八条、十六条。面在陈宇星手里像活了一样，越拉越细却一根不断，他一边拉一边撒乾麵粉防粘，手指从粗面到细面交替著滑过麵条表面感受张力。
哪一根面的张力偏大就要放慢拉伸速度，偏小就要加快。
这种触觉判断全凭手感，没有任何仪器可以替代。
到第九轮抻拉的时候，台上的麵条已经细如髮丝，几百根淡金色的面丝整齐地排列在操作台上，在灯光下泛著柔和的蛋黄色光泽，根根分明，没有一根粘连。
田所惠在旁边帮他整理拉好的面丝，动作很轻，生怕扯断。
她把面丝一缕一缕地理顺排好，手指拂过那些细得透光的麵条时自己都被硌了一下。
面丝的表面光滑得像绸子，但底下那股弹性张力却清晰地传到她指尖上。
“这麵条...还硬著，但却一点都不僵。”田所惠惊讶道。
“这就是蛋液和面的效果。麵筋网络一旦形成，表面就会很滑，但內部结构很稳，抗拉的极限弹性也比水面高，拉到这个细度普通水面早断了。”
他把拉好的面丝下滚水焯，约八秒钟后立刻捞出过冰水骤冷。
將焯好的龙鬚麵捞进碗里，浇上滚烫浓郁的大骨高汤，高汤的油脂香气顺著热气往上翻，把麵条的蛋香一同裹住。
陈宇星又切了一小撮葱花撒在面上，白汤、金丝、绿葱，三种顏色叠在一起，那股香味已经瀰漫到了厨房外面。
水晶虾饺的工序紧隨其后。
虾饺皮用的是澄面——小麦淀粉，没有麵筋，揉面方式跟普通麵团完全不同。
要用滚水烫麵，澄面遇沸水会瞬间糊化变透明，然后再加一点点生粉揉匀，揉出来的麵团半透明带著温润的柔光，擀成圆形薄皮，中间厚边缘薄，包入冷藏好的虾肉馅料，捏成半月形，褶子从一边折到另一边，每一个饺子十二道褶，虾饺装进蒸笼，大火蒸了六分钟，出锅的时候饺皮全透明，能看见里面馅料的粉嫩色和星星点点的翠绿葱花。
幸平创真是第一个跑过来的，还没等陈宇星喊开饭，他已经端起一碗龙鬚麵吸了一大口。
麵条入口的瞬间他的表情就变了。龙鬚麵细到几乎不需要咀嚼，麵条不是软绵绵地化在汤里，而是在舌面上有力地弹了一下，然后才温顺地滑进喉咙，大骨高汤的醇厚和葱花爆出的油脂香同时涌上来，整个口腔被高汤的温暖包裹住。
小吃了几口他才慢慢放下碗筷，吉野悠姬在旁边催他说感想，他却只是把筷子一搁说了句：“这麵条怎么又细又有嚼劲的？一边细得跟线似的，一边又弹得跟橡皮似的，这怎么能同时做到的？”
“蛋液的原因，再加上高筋麵粉和高强度的揉面，麵筋网络层数多且排列有序，拉伸到极细程度依然保有结构弹性。”
“我没听懂。”青木大吾老实承认。
“就是蛋液不让麵粉淀粉颗粒在细的时候散开。”
吉野悠姬没听他解释，已经端起自己那碗呼嚕呼嚕地吸溜著。
她先是使劲吸一口，腮帮子鼓起来，然后嚼两下，再低头喝一大口高汤，抬起来的时候嘴唇上还沾著油光，吃完这一口她才转头朝著陈宇星的方向含糊不清地说了句：“这个汤到底怎么做的？骨头味也太浓了...”
“大骨高汤浓缩，化水慢熬。主要是骨髓里的胶质溶进汤里之后把鲜味撑起来了。其实没什么稀奇，就是材料比较实在。”
然后大家转向了水晶虾饺。
伊武崎峻夹了第一个，他习惯性的先咬一小口把里面的汤汁吸出来，但他咬开半透明饺皮的时候显然没有预料到会有汁水喷出，一股滚烫的鲜汁滋地溅到他下巴上，他连忙低头用纸巾擦了擦，那张平时毫无表情的脸罕见地红了。
“饺皮...是澄面。”他缓过来之后说。
“对，小麦淀粉没有麵筋，用滚水烫熟之后糊化变透明，蒸出来就是半透明的，这层皮可以透过它看到內馅顏色，而且不会影响皮的韧度，夹起来也不会破。”
丸井善二正在研究他盘子里的那只虾饺。
他用刀叉把饺子切开，然后仔细看了看断面——从半透明的饺皮到粉嫩虾胶的渐变过渡，藕丁像小米粒一样星星点点镶在肉馅里，芝麻油和白胡椒粉的香气从切面散出来。
“虾胶里加了藕丁。”
他推了推眼镜，“不是为了增加馅料的量，是为了在虾胶的弹性滑嫩之上叠加一层脆感对吧？”
陈宇星点头。
青木大吾和佐藤昭二已经开始互相往对方碗里夹饺子了，俩人嘴里都塞得鼓鼓的，谁也说不清话，青木大吾含含糊糊地比了个大拇指，把一小碟醋直接倒进自己碗里；佐藤昭二则用筷子戳著饺子內馅那部分，大概是第一次吃半透明的饺子皮，看了好一会儿才捨得咬下去。
榊凉子吃饺子的方式最精致——先把饺子在醋碟里轻轻蘸一下，然后从褶子那一头开始小口咬，边嚼边品，每一口都停顿好一会儿才接著咬下一口，她似乎不是在吃东西。
“这个馅里除了虾仁，还有猪肉末和藕丁，香油和胡椒；虾饺皮是澄面，但揉面的时候加了生粉，煮麵用高汤。”
她说到这里停了一下，然后对陈宇星笑了笑，“我能品尝到的就这些了。”
一色慧把最后一只虾饺放进嘴里，一边嚼一边说：“龙鬚麵和虾饺虽然都是点心，但展现了两种完全不同的面点技巧。一种是高筋麵团的极限拉制，另一种是零麵筋的透明薄皮，一道靠精度，一道靠巧劲。”
他放下筷子看著陈宇星，“两道都是中式的绝活，並且十分消耗体力，你全做完了，还能脸不红气不喘的，阿星，你到底还藏了多少东西。”
“我只是体力好点而已。”
“我信你才怪。”
幸平创真从旁边插嘴，嘴里还有半口高汤没咽下去。
田所惠是最后一个放下碗的，她从吃完到最后一口虾饺一直没说话，只是端著那只空碗低著头看，好像在想什么。
吉野悠姬注意到她发呆，凑过去问：“小惠，你怎么了？”
她像是惊醒似的抬起头：“没有...我只是在想，阿星同学做的这些东西，比如龙鬚麵要用蛋液和面揉二十分钟再拉到细如髮丝的程度，还有虾饺的澄面烫熟之后要在最合適的温度揉面；这两样我现在都做不到。但是...”
她看了看自己刚才切藕丁时用的那块砧板：“但是我今天学会了怎么把藕丁切得更细小，怎么判断虾胶搅打到位的手感，还有上一次阿星同学教我的滤网过土豆泥，我现在每次做都会用，这些基本功我都可以一点点学来。”
她把碗放下来，对著陈宇星很郑重地说了一声谢谢。
陈宇星靠在操作台边上，把刚才擦过手的毛巾搭在肩头：“你完全没必要谢我。那些藕丁每一颗大小一致，是你切的，不是我切的，这些都是你自己的功劳。”