第44章 黑鸭
滷味要从一锅高汤做起，时间是少不了的。先用大火燉煮半小时，再控制小火燉五六个小时。
猪皮切碎点，加水用中火煮二十分钟，燉出胶质，再把残渣过滤，一盆果冻似的物质就出现了。
然后准备香料用於熬製红油，取出白蔻、草果、山奈、桂皮、香叶、小茴香、丁香、八角、干辣椒、花椒、依次称重。
用清水反覆淘洗，清理掉香料上的泥沙灰尘。再准备二荆条和京城红辣椒，放水中煮开二十分钟，等辣椒煮软煮发胀，然后捞出切碎，再放入石臼加豆瓣酱一起捣碎，增加香味。
锅中倒油，用葱姜香菜炸香，油料吸收香味过后过滤掉残渣，然后小火下刚才洗好的香料炸出香味，少量多次地下辣椒酱，小火翻动更能炸出辣椒的色泽香味，並且能释放掉辣椒燥辣，吃完才不会上火。
直到辣椒料渣顏色变深，加少许白酒激发出辣椒香味，这样还能防止温度过高將辣椒烧糊。然后关火放凉过滤掉残渣。
香辣卤油就完成了。
然后开始炒黑鸭糖色。
把红曲米用开水煮五分钟，煮出顏色过滤掉残渣。
在锅中放点食用油润锅，加冰糖，小火炒化再加砂糖。两种糖混合会让顏色更加有光泽。
看著锅里的糖，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，冒起绵密的小泡。立马把准备好的红曲米水倒进去，滋啦”一声，糖色化开，汤水变成了红亮的酱色。
再煮开挥发掉炒制过程中所產生的焦糊味，然后加一勺老抽让糖色顏色更深，黑鸭糖色也就完成了。
接下来製作黑鸭酱。
准备甜麵酱、黄豆酱、蚝油没有，只能用酱油和味精代替了，用黄酒化开去除酱料异味。
然后锅里放入猪油、鸡油，用葱姜香菜炸香。动物油不仅能增香，还能压制住香料的药味。
然后下刚才准备的酱料，下红糖，小火熬出酱料的酱香味。直接盛到盆里。
黑鸭酱已然完成。
再次准备香料，桂皮、八角、山奈、罗汉果、白蔻、丁香、香叶、小茴香、甘草、灵草、黄梔子、草果、白芷、蓽拨、香果、香菜籽、排草、草寇。
还是用清水反覆淘洗备用。
吴锋这才长舒了一口气，给汤锅填点煤，擦了擦额头的汗，喝了口水，才躺在躺椅上不动了。
到了做菜那步是很简单，但备料才是最累人的。
“好香啊，姐夫，这就是你要做的鸭子？”刘兰和刘梅带著两个孩子回来，一进屋就闻到了很复杂的香味。
“嗯。”吴锋点了点头，发出个鼻音。
“啊，现在能吃了吗？”刘兰好奇地奔向厨房，结果发现鸭头、鸭掌什么的，都还在泡著，只有汤锅里有骨头，香味反倒是盆里的酱料传出的，让她有点失望。
“呵呵，怎么也要等到晚上才能吃，早著呢。”吴锋看她失望地从厨房出来，有些好笑地说道。
刘梅有些惊讶。“啊，还要晚上啊，那这菜岂不是要做一天了？这可够慢的了。”
“没办法，头一回做，没有老卤，自己要慢慢养的。”吴锋也是无奈。“以后再做就好了。”
......
等到下午两点多，高汤也熬好了，骨头和肉完全分离。
捞出之后，少量加入盐、味精、冰糖、朝天椒、青红花椒、还有之前准备的香料。猪皮水、黑鸭糖色、黑鸭酱、卤油。
烧开后用小火煮三十分钟，煮出香料香味后再卤会更香。
把之前泡好的鸭货下锅，加葱姜白酒焯水去腥。鸭子本身腥味就重，去腥一定要做到位，焯水过后再用清水洗乾净。
滷水再次调味，根据食材加入食盐、味精、冰糖。再根据食材软烂速度，先后放入滷水中开卤。
所有食材下锅后，加高度白酒去腥，千万不要盖盖儿。
全程小火滷製，让滷水保持微开的状態，看中间卤油被顶开就行。这样既能释放香料药味，卤油层又能锁住滷水香味。
差不多最后五分钟的时候加一勺蜂蜜，能增加香甜味。时间到了就关火泡四十分钟，让食材充分入味。
吴锋小心地捞出鸭货，放到盆里晾凉。
鸭货看上去油光色亮，阵阵香味直往鼻子里钻。
刘兰和两个孩子都馋得不行，渴望的眼神看向吴锋。“姐夫，这下总可以吃了吧？”
吴锋看著她和俩孩子的眼神，虽然有些心软，但还不是时候。“不行，等卤汤凉了再泡两三个小时才算完成。”
这样做食材入味会更彻底，还能保证处於最佳口感，不会太烂糊。而且滷水中的各种调味料香味会被牢牢锁在食材当中，甚至深入到骨头当中，这就是黑鸭连骨头嚼起来都香的关键。
“哎呀，姐..”刘兰拽著刘梅的胳膊晃。“你看姐夫也太抠了，你管管啊！”
吴锋看她那样也是无奈。“得了，別折腾你姐。”拿来了盘子。“给你们夹两块尝尝得了，晚上你们隨便吃，现在口感还不算最好。”
“啊，姐夫太好了，等了一天，都馋死我了。”刘兰都激动地欢呼起来，闻了整整一天的香味，就是吃不到，可急死她了。
刘兰小心翼翼地端著盘子放到桌子上，两个小傢伙也亦步亦趋的跟著，充满了对美食的渴望。
吴锋把他们拎到板凳上，两个小傢伙就犯了难，本来筷子就使不利索，这鸭脖、鸭翅的还难夹，一直吃不到，可给他们急坏了。
而刘兰会用筷子也不用，直接上手了，两个小傢伙也有学有样。
“嗯..香，这味道绝了。”刘兰一脸陶醉地啃著鸭脖。“有点辣，还带点甜，吃著吃著还有点麻，然后又有点甜。”
“好香，爸爸做的好好吃。”彤彤也抱著个鸭翅，吃得嘴边都是。
刘梅也拿起段鸭脖尝尝。“嗯，味道是真的好。就是肉太少了，都是骨头啊。”
“吃的就是这贴骨肉啊，这肉才香。”吴锋也掰了一段鸭脖，慢慢咂摸著味道，点点头，是他记忆里的味道。
......
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猪皮切碎点，加水用中火煮二十分钟，燉出胶质，再把残渣过滤，一盆果冻似的物质就出现了。
然后准备香料用於熬製红油，取出白蔻、草果、山奈、桂皮、香叶、小茴香、丁香、八角、干辣椒、花椒、依次称重。
用清水反覆淘洗，清理掉香料上的泥沙灰尘。再准备二荆条和京城红辣椒，放水中煮开二十分钟，等辣椒煮软煮发胀，然后捞出切碎，再放入石臼加豆瓣酱一起捣碎，增加香味。
锅中倒油，用葱姜香菜炸香，油料吸收香味过后过滤掉残渣，然后小火下刚才洗好的香料炸出香味，少量多次地下辣椒酱，小火翻动更能炸出辣椒的色泽香味，並且能释放掉辣椒燥辣，吃完才不会上火。
直到辣椒料渣顏色变深，加少许白酒激发出辣椒香味，这样还能防止温度过高將辣椒烧糊。然后关火放凉过滤掉残渣。
香辣卤油就完成了。
然后开始炒黑鸭糖色。
把红曲米用开水煮五分钟，煮出顏色过滤掉残渣。
在锅中放点食用油润锅，加冰糖，小火炒化再加砂糖。两种糖混合会让顏色更加有光泽。
看著锅里的糖，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，冒起绵密的小泡。立马把准备好的红曲米水倒进去，滋啦”一声，糖色化开，汤水变成了红亮的酱色。
再煮开挥发掉炒制过程中所產生的焦糊味，然后加一勺老抽让糖色顏色更深，黑鸭糖色也就完成了。
接下来製作黑鸭酱。
准备甜麵酱、黄豆酱、蚝油没有，只能用酱油和味精代替了，用黄酒化开去除酱料异味。
然后锅里放入猪油、鸡油，用葱姜香菜炸香。动物油不仅能增香，还能压制住香料的药味。
然后下刚才准备的酱料，下红糖，小火熬出酱料的酱香味。直接盛到盆里。
黑鸭酱已然完成。
再次准备香料，桂皮、八角、山奈、罗汉果、白蔻、丁香、香叶、小茴香、甘草、灵草、黄梔子、草果、白芷、蓽拨、香果、香菜籽、排草、草寇。
还是用清水反覆淘洗备用。
吴锋这才长舒了一口气，给汤锅填点煤，擦了擦额头的汗，喝了口水，才躺在躺椅上不动了。
到了做菜那步是很简单，但备料才是最累人的。
“好香啊，姐夫，这就是你要做的鸭子？”刘兰和刘梅带著两个孩子回来，一进屋就闻到了很复杂的香味。
“嗯。”吴锋点了点头，发出个鼻音。
“啊，现在能吃了吗？”刘兰好奇地奔向厨房，结果发现鸭头、鸭掌什么的，都还在泡著，只有汤锅里有骨头，香味反倒是盆里的酱料传出的，让她有点失望。
“呵呵，怎么也要等到晚上才能吃，早著呢。”吴锋看她失望地从厨房出来，有些好笑地说道。
刘梅有些惊讶。“啊，还要晚上啊，那这菜岂不是要做一天了？这可够慢的了。”
“没办法，头一回做，没有老卤，自己要慢慢养的。”吴锋也是无奈。“以后再做就好了。”
......
等到下午两点多，高汤也熬好了，骨头和肉完全分离。
捞出之后，少量加入盐、味精、冰糖、朝天椒、青红花椒、还有之前准备的香料。猪皮水、黑鸭糖色、黑鸭酱、卤油。
烧开后用小火煮三十分钟，煮出香料香味后再卤会更香。
把之前泡好的鸭货下锅，加葱姜白酒焯水去腥。鸭子本身腥味就重，去腥一定要做到位，焯水过后再用清水洗乾净。
滷水再次调味，根据食材加入食盐、味精、冰糖。再根据食材软烂速度，先后放入滷水中开卤。
所有食材下锅后，加高度白酒去腥，千万不要盖盖儿。
全程小火滷製，让滷水保持微开的状態，看中间卤油被顶开就行。这样既能释放香料药味，卤油层又能锁住滷水香味。
差不多最后五分钟的时候加一勺蜂蜜，能增加香甜味。时间到了就关火泡四十分钟，让食材充分入味。
吴锋小心地捞出鸭货，放到盆里晾凉。
鸭货看上去油光色亮，阵阵香味直往鼻子里钻。
刘兰和两个孩子都馋得不行，渴望的眼神看向吴锋。“姐夫，这下总可以吃了吧？”
吴锋看著她和俩孩子的眼神，虽然有些心软，但还不是时候。“不行，等卤汤凉了再泡两三个小时才算完成。”
这样做食材入味会更彻底，还能保证处於最佳口感，不会太烂糊。而且滷水中的各种调味料香味会被牢牢锁在食材当中，甚至深入到骨头当中，这就是黑鸭连骨头嚼起来都香的关键。
“哎呀，姐..”刘兰拽著刘梅的胳膊晃。“你看姐夫也太抠了，你管管啊！”
吴锋看她那样也是无奈。“得了，別折腾你姐。”拿来了盘子。“给你们夹两块尝尝得了，晚上你们隨便吃，现在口感还不算最好。”
“啊，姐夫太好了，等了一天，都馋死我了。”刘兰都激动地欢呼起来，闻了整整一天的香味，就是吃不到，可急死她了。
刘兰小心翼翼地端著盘子放到桌子上，两个小傢伙也亦步亦趋的跟著，充满了对美食的渴望。
吴锋把他们拎到板凳上，两个小傢伙就犯了难，本来筷子就使不利索，这鸭脖、鸭翅的还难夹，一直吃不到，可给他们急坏了。
而刘兰会用筷子也不用，直接上手了，两个小傢伙也有学有样。
“嗯..香，这味道绝了。”刘兰一脸陶醉地啃著鸭脖。“有点辣，还带点甜，吃著吃著还有点麻，然后又有点甜。”
“好香，爸爸做的好好吃。”彤彤也抱著个鸭翅，吃得嘴边都是。
刘梅也拿起段鸭脖尝尝。“嗯，味道是真的好。就是肉太少了，都是骨头啊。”
“吃的就是这贴骨肉啊，这肉才香。”吴锋也掰了一段鸭脖，慢慢咂摸著味道，点点头，是他记忆里的味道。
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