第58章 大锅里先出本事
天刚亮，食堂门口的风还硬，苏晚已经站在灶台边，伸手把盐罐一个个揭开。
刘大勺跟在后头，脸上还带著昨晚没睡够的倦意，嘴上却硬。
“你真先看这个？”
苏晚把罐口掀开，拿手指沾了点盐，放在指腹上捻了捻。
“盐不对，后头全白搭。”
胡科长抱著帐本站在门边，咳了一声。
“苏晚同志，今天真要在食堂里教菜？”
苏晚把盐罐盖回去。
“你把人都叫齐了，难道是让我来听匯报？”
胡科长被噎了一下，转头冲后厨几个人挥手。
“都別杵著，案板擦净，水烧上，菜篮子抬过来。”
几个炊事员慢吞吞动起来，眼神却一直往苏晚身上飘。
昨晚刘大勺说得急，只说这位是军区首长都点过头的技术指导，能把边角料做出花来。
真见了人，几个人心里还是打鼓。
一个年轻炊事员压著嗓子问。
“就这些白菜土豆，能做出什么新鲜菜？”
苏晚抬眼看他。
“你先把菜洗了，再第58章这口大锅，听苏晚的
苏晚进食堂第一件事，就让人开盐罐。
几个炊事员站在灶台边，你看看我，我看看你，谁都没动。
刘大勺把围裙往腰上一扎：“听苏晚同志的，开。”
最左边的高个炊事员叫许三强，手上还沾著麵粉，嘴里嘀咕：“盐罐有啥好看的，做饭还能先查盐？”
苏晚把布包放在案板上：“你们做大锅菜，盐最要命。”
许三强把罐盖一掀：“天天用的东西，能出啥毛病？”
苏晚伸手捻了点盐，盐粒结块，里头还带潮。
她没急著说话，只把盐递到刘大勺面前。
刘大勺一闻，眉头皱了：“受潮了。”
胡科长凑过来：“昨儿才领的盐，咋就潮了？”
苏晚问：“盐罐靠哪放？”
小赵指了指灶尾：“那边，离水缸近，拿著顺手。”
苏晚点了点灶尾：“顺手，菜就不顺口。”
许三强不服：“盐潮点也能吃，咱食堂管的是吃饱，又不摆国宴。”
苏晚抬眼看他：“你吃过一锅白菜，第一口没味，最后一口咸得齁嗓子吗？”
旁边有人笑出声。
许三强脖子一梗：“大锅菜都这样。”
苏晚说：“大锅菜最不能这样。”
刘大勺忙道：“苏晚同志，你说咋改？”
苏晚把盐罐推到案板中间：“盐罐离水缸三步外，罐口加布盖，每次用干勺，盐先少后补，出锅前尝汤，谁放盐谁记名。”
胡科长拿笔记下：“谁放盐谁记名，这条好。”
许三强嗤了一声：“做个白菜还要记名，麻烦。”
苏晚看向他：“你嫌麻烦，可以先出灶台。”
灶间安静下来。
陆怀野站在门外，手搭在门框旁，没进来。
许三强往门外瞄了眼，又收回脖子：“我就说两句。”
苏晚说：“食堂锅大，嘴也多，先洗手，再管嘴。”
刘大勺拍了下案板：“听见没，洗手去！”
几个炊事员被赶到水盆边，袖子挽得老高。
苏晚打开陆奶奶给的旧菜谱，翻到夹著红线的页。
上头写著几行旧字。
百人饭，盐半斤起，先少后补。
白菜帮先下，叶后下。
油少，锅要热。
她把菜谱合上：“今天不做难菜，就做两样。”
刘大勺忙问：“哪两样？”
“熗炒白菜，拔丝地瓜。”
许三强又开口：“白菜能炒出啥名堂，地瓜还拔丝，咱这大铁锅能行？”
苏晚问：“你们库里有地瓜吗？”
胡科长翻帐本：“有，昨天后勤送来两筐，个头小，炊事班嫌削起来费工。”
苏晚说：“拿来。”
小赵跑出去，很快抱回半筐小地瓜。
个头歪，皮上带泥，放在案板上不值钱。
苏晚挑出几只：“洗净，削皮，滚刀块，別切太小。”
许三强拿刀过来：“我切。”
苏晚看了他的刀口：“刀磨过吗？”
许三强手一顿：“前天磨过。”
苏晚拿起地瓜在刀刃上一试，皮连著肉扯下来。
她把刀放下：“前天磨过，今天钝了。”
刘大勺脸上掛不住：“我这就磨。”
苏晚摇头：“让他磨。”
许三强脸涨红：“我会切菜。”
“会切菜的人，先会伺候刀。”
许三强憋著气，拿起磨刀石蹲到水盆边。
门口有人探头看热闹。
“苏晚同志真查刀啊？”
“食堂头回这么规矩。”
“许三强平时最能顶嘴，今天碰上硬茬了。”
陆怀野扫了门口一圈，那些脑袋缩回去不少。
苏晚没管外头，转身教小赵摘白菜。
“白菜帮和叶分开。”
小赵忙问：“为啥？”
“帮子水多，火候长，叶子易塌，混著下锅，帮子夹生，叶子烂。”
小赵点头：“记下了。”
刘大勺听得比谁都认真：“油呢？”
“油不多，用锅气补。”
“啥叫锅气？”
苏晚把铁锅烧热，用手背隔著锅沿试了试热度，倒入少许油。
葱姜一下锅，香味窜开。
她把白菜帮倒进去，铁铲贴锅底推开。
“火要旺，手要快，盐別急。”
小赵瞪著锅：“这白菜咋不出水？”
苏晚说：“锅不热，菜才出水。”
她把白菜叶下锅，沿锅边点了半勺醋，再补盐。
锅里的白菜青白分明，叶子刚软，帮子还挺。
刘大勺拿筷子夹了点，入口后半天没吭声。
胡科长急了：“咋样？”
刘大勺把筷子递给他：“你尝。”
胡科长一吃，眼睛瞪圆：“白菜还能这么脆？”
许三强磨完刀回来，闻著味道没说话。
苏晚把铲子递给他：“第二锅你来。”
许三强接铲：“我？”
“你不是说大锅菜都那样吗？试试。”
许三强站到锅前，照著苏晚的顺序下菜。
第一铲翻慢了，白菜帮压在锅底出水。
苏晚提醒：“铲子別离锅，菜要翻上来，別推成堆。”
许三强咬牙照做。
出锅时，味道差了些，可比平日水塌塌的白菜强出许多。
刘大勺拍了拍他：“看见没，规矩不是摆样子。”
许三强低头：“看见了。”
苏晚说：“再练三锅。”
许三强没顶嘴：“成。”
地瓜也切好了。
苏晚让人把锅洗净，烧乾，倒油。
小赵看著那点油：“这么少够炸吗？”
“半炸半煎，火稳，翻勤。”
地瓜块下锅，边角慢慢变黄。
苏晚让刘大勺控油，又把锅里剩油倒出，只留薄底。
她抓起白糖。
胡科长忙问：“糖票紧，放这么多，会不会太费？”
苏晚说：“今天是教学，学会后，每周做一次，战士们训练重，甜口能补劲。”
刘大勺点头：“这个我认。”
苏晚把糖下锅，用铲背慢慢推。
糖粒化开，顏色由白转黄。
她开口：“拔丝成不成，就看这会儿，早了掛霜，晚了发苦。”
许三强盯著锅：“啥时候下？”
苏晚把地瓜倒回锅里：“现在。”
糖浆裹上地瓜，她翻了两下，关火装盘。
“拿碗凉水来。”
小赵端水过来。
苏晚夹起地瓜，糖丝被拉出老长，落进凉水里一蘸，入口脆甜。
灶间里的人全围了上来。
“真拉丝了！”
“这小地瓜平时都没人爱吃。”
“给战士们做这个，肯定抢光。”
刘大勺尝了一块，眼圈都红了些：“苏晚同志，这手艺，我服。”
许三强也夹了一块，小心吹了吹，咬下去后半天没抬头。
苏晚问：“还觉得大铁锅不行？”
许三强把筷子放下：“锅行，是我手不行。”
刘大勺忽然把围裙解下来，双手往身前一放。
苏晚看他：“刘师傅，你这是干什么？”
刘大勺站得笔直：“苏晚同志，我以前说拜师，是嘴上热闹。”
胡科长忙拦：“老刘，你別闹，食堂这么多人呢。”
刘大勺没退：“今天我把话说明白，我想跟你学真本事。”
苏晚说：“我来食堂是做技术指导，不收徒弟。”
刘大勺急了：“不叫师父也成，我听你安排，刀、锅、帐，我从头学。”
许三强跟著开口：“我也学。”
小赵举手：“我负责记。”
门外挤著的炊事员也喊：“苏晚同志，我们也学。”
苏晚看了一圈，拿起粉笔，在黑板上写下三行字。
刀要利。
锅要净。
帐要清。
她把粉笔放下：“想学，可以。”
刘大勺忙问：“规矩呢？”
苏晚说：“第一，食材进出签字。”
“第二，谁做坏，谁復盘。”
“第三，別拿手艺压人，学会了给战士吃好饭。”
灶间里齐齐应声。
陆怀野站在门外，没说话，只把手里的水壶往小梁手里递了递。
小梁憋著笑，没敢出声。
胡科长翻著帐本，越翻越高兴：“苏晚同志，今天这两样菜，午饭能不能上？”
苏晚看向锅台：“熗炒白菜能上，拔丝地瓜先做小份，糖量按登记走。”
刘大勺马上吩咐：“许三强，磨刀，小赵，抄分量，老周，把地瓜洗出来。”
食堂后厨动了起来。
锅铲声，切菜声，记帐声挤在一起，没人再閒著。
苏晚刚喝了口热水，门外忽然传来脚步声。
小梁从外头跑进来，手里捏著一张折好的纸。
“苏晚同志，周政委让人送话。”
陆怀野接过纸，低头看了一眼。
苏晚放下杯子：“什么事？”
陆怀野抬头，眉峰压低。
“卫生队那边，来了封信。”
刘大勺跟在后头，脸上还带著昨晚没睡够的倦意，嘴上却硬。
“你真先看这个？”
苏晚把罐口掀开，拿手指沾了点盐，放在指腹上捻了捻。
“盐不对，后头全白搭。”
胡科长抱著帐本站在门边，咳了一声。
“苏晚同志，今天真要在食堂里教菜？”
苏晚把盐罐盖回去。
“你把人都叫齐了，难道是让我来听匯报？”
胡科长被噎了一下，转头冲后厨几个人挥手。
“都別杵著，案板擦净，水烧上，菜篮子抬过来。”
几个炊事员慢吞吞动起来，眼神却一直往苏晚身上飘。
昨晚刘大勺说得急，只说这位是军区首长都点过头的技术指导，能把边角料做出花来。
真见了人，几个人心里还是打鼓。
一个年轻炊事员压著嗓子问。
“就这些白菜土豆，能做出什么新鲜菜？”
苏晚抬眼看他。
“你先把菜洗了，再第58章这口大锅，听苏晚的
苏晚进食堂第一件事，就让人开盐罐。
几个炊事员站在灶台边，你看看我，我看看你，谁都没动。
刘大勺把围裙往腰上一扎：“听苏晚同志的，开。”
最左边的高个炊事员叫许三强，手上还沾著麵粉，嘴里嘀咕：“盐罐有啥好看的，做饭还能先查盐？”
苏晚把布包放在案板上：“你们做大锅菜，盐最要命。”
许三强把罐盖一掀：“天天用的东西，能出啥毛病？”
苏晚伸手捻了点盐，盐粒结块，里头还带潮。
她没急著说话，只把盐递到刘大勺面前。
刘大勺一闻，眉头皱了：“受潮了。”
胡科长凑过来：“昨儿才领的盐，咋就潮了？”
苏晚问：“盐罐靠哪放？”
小赵指了指灶尾：“那边，离水缸近，拿著顺手。”
苏晚点了点灶尾：“顺手，菜就不顺口。”
许三强不服：“盐潮点也能吃，咱食堂管的是吃饱，又不摆国宴。”
苏晚抬眼看他：“你吃过一锅白菜，第一口没味，最后一口咸得齁嗓子吗？”
旁边有人笑出声。
许三强脖子一梗：“大锅菜都这样。”
苏晚说：“大锅菜最不能这样。”
刘大勺忙道：“苏晚同志，你说咋改？”
苏晚把盐罐推到案板中间：“盐罐离水缸三步外，罐口加布盖，每次用干勺，盐先少后补，出锅前尝汤，谁放盐谁记名。”
胡科长拿笔记下：“谁放盐谁记名，这条好。”
许三强嗤了一声：“做个白菜还要记名，麻烦。”
苏晚看向他：“你嫌麻烦，可以先出灶台。”
灶间安静下来。
陆怀野站在门外，手搭在门框旁，没进来。
许三强往门外瞄了眼，又收回脖子：“我就说两句。”
苏晚说：“食堂锅大，嘴也多，先洗手，再管嘴。”
刘大勺拍了下案板：“听见没，洗手去！”
几个炊事员被赶到水盆边，袖子挽得老高。
苏晚打开陆奶奶给的旧菜谱，翻到夹著红线的页。
上头写著几行旧字。
百人饭，盐半斤起，先少后补。
白菜帮先下，叶后下。
油少，锅要热。
她把菜谱合上：“今天不做难菜，就做两样。”
刘大勺忙问：“哪两样？”
“熗炒白菜，拔丝地瓜。”
许三强又开口：“白菜能炒出啥名堂，地瓜还拔丝，咱这大铁锅能行？”
苏晚问：“你们库里有地瓜吗？”
胡科长翻帐本：“有，昨天后勤送来两筐，个头小，炊事班嫌削起来费工。”
苏晚说：“拿来。”
小赵跑出去，很快抱回半筐小地瓜。
个头歪，皮上带泥，放在案板上不值钱。
苏晚挑出几只：“洗净，削皮，滚刀块，別切太小。”
许三强拿刀过来：“我切。”
苏晚看了他的刀口：“刀磨过吗？”
许三强手一顿：“前天磨过。”
苏晚拿起地瓜在刀刃上一试，皮连著肉扯下来。
她把刀放下：“前天磨过，今天钝了。”
刘大勺脸上掛不住：“我这就磨。”
苏晚摇头：“让他磨。”
许三强脸涨红：“我会切菜。”
“会切菜的人，先会伺候刀。”
许三强憋著气，拿起磨刀石蹲到水盆边。
门口有人探头看热闹。
“苏晚同志真查刀啊？”
“食堂头回这么规矩。”
“许三强平时最能顶嘴，今天碰上硬茬了。”
陆怀野扫了门口一圈，那些脑袋缩回去不少。
苏晚没管外头，转身教小赵摘白菜。
“白菜帮和叶分开。”
小赵忙问：“为啥？”
“帮子水多，火候长，叶子易塌，混著下锅，帮子夹生，叶子烂。”
小赵点头：“记下了。”
刘大勺听得比谁都认真：“油呢？”
“油不多，用锅气补。”
“啥叫锅气？”
苏晚把铁锅烧热，用手背隔著锅沿试了试热度，倒入少许油。
葱姜一下锅，香味窜开。
她把白菜帮倒进去，铁铲贴锅底推开。
“火要旺，手要快，盐別急。”
小赵瞪著锅：“这白菜咋不出水？”
苏晚说：“锅不热，菜才出水。”
她把白菜叶下锅，沿锅边点了半勺醋，再补盐。
锅里的白菜青白分明，叶子刚软，帮子还挺。
刘大勺拿筷子夹了点，入口后半天没吭声。
胡科长急了：“咋样？”
刘大勺把筷子递给他：“你尝。”
胡科长一吃，眼睛瞪圆：“白菜还能这么脆？”
许三强磨完刀回来，闻著味道没说话。
苏晚把铲子递给他：“第二锅你来。”
许三强接铲：“我？”
“你不是说大锅菜都那样吗？试试。”
许三强站到锅前，照著苏晚的顺序下菜。
第一铲翻慢了，白菜帮压在锅底出水。
苏晚提醒：“铲子別离锅，菜要翻上来，別推成堆。”
许三强咬牙照做。
出锅时，味道差了些，可比平日水塌塌的白菜强出许多。
刘大勺拍了拍他：“看见没，规矩不是摆样子。”
许三强低头：“看见了。”
苏晚说：“再练三锅。”
许三强没顶嘴：“成。”
地瓜也切好了。
苏晚让人把锅洗净，烧乾，倒油。
小赵看著那点油：“这么少够炸吗？”
“半炸半煎，火稳，翻勤。”
地瓜块下锅，边角慢慢变黄。
苏晚让刘大勺控油，又把锅里剩油倒出，只留薄底。
她抓起白糖。
胡科长忙问：“糖票紧，放这么多，会不会太费？”
苏晚说：“今天是教学，学会后，每周做一次，战士们训练重，甜口能补劲。”
刘大勺点头：“这个我认。”
苏晚把糖下锅，用铲背慢慢推。
糖粒化开，顏色由白转黄。
她开口：“拔丝成不成，就看这会儿，早了掛霜，晚了发苦。”
许三强盯著锅：“啥时候下？”
苏晚把地瓜倒回锅里：“现在。”
糖浆裹上地瓜，她翻了两下，关火装盘。
“拿碗凉水来。”
小赵端水过来。
苏晚夹起地瓜，糖丝被拉出老长，落进凉水里一蘸，入口脆甜。
灶间里的人全围了上来。
“真拉丝了！”
“这小地瓜平时都没人爱吃。”
“给战士们做这个，肯定抢光。”
刘大勺尝了一块，眼圈都红了些：“苏晚同志，这手艺，我服。”
许三强也夹了一块，小心吹了吹，咬下去后半天没抬头。
苏晚问：“还觉得大铁锅不行？”
许三强把筷子放下：“锅行，是我手不行。”
刘大勺忽然把围裙解下来，双手往身前一放。
苏晚看他：“刘师傅，你这是干什么？”
刘大勺站得笔直：“苏晚同志，我以前说拜师，是嘴上热闹。”
胡科长忙拦：“老刘，你別闹，食堂这么多人呢。”
刘大勺没退：“今天我把话说明白，我想跟你学真本事。”
苏晚说：“我来食堂是做技术指导，不收徒弟。”
刘大勺急了：“不叫师父也成，我听你安排，刀、锅、帐，我从头学。”
许三强跟著开口：“我也学。”
小赵举手：“我负责记。”
门外挤著的炊事员也喊：“苏晚同志，我们也学。”
苏晚看了一圈，拿起粉笔，在黑板上写下三行字。
刀要利。
锅要净。
帐要清。
她把粉笔放下：“想学，可以。”
刘大勺忙问：“规矩呢？”
苏晚说：“第一，食材进出签字。”
“第二，谁做坏，谁復盘。”
“第三，別拿手艺压人，学会了给战士吃好饭。”
灶间里齐齐应声。
陆怀野站在门外，没说话，只把手里的水壶往小梁手里递了递。
小梁憋著笑，没敢出声。
胡科长翻著帐本，越翻越高兴：“苏晚同志，今天这两样菜，午饭能不能上？”
苏晚看向锅台：“熗炒白菜能上，拔丝地瓜先做小份，糖量按登记走。”
刘大勺马上吩咐：“许三强，磨刀，小赵，抄分量，老周，把地瓜洗出来。”
食堂后厨动了起来。
锅铲声，切菜声，记帐声挤在一起，没人再閒著。
苏晚刚喝了口热水，门外忽然传来脚步声。
小梁从外头跑进来，手里捏著一张折好的纸。
“苏晚同志，周政委让人送话。”
陆怀野接过纸，低头看了一眼。
苏晚放下杯子：“什么事？”
陆怀野抬头，眉峰压低。
“卫生队那边，来了封信。”